Repostería - Dulces Españoles - Huesos de santo

Los huesos de santo son un dulce típico en España para todos los santos y navidad, están hechos de mazapán y crema de yema.

Ingredientes

Ingredientes

Mazapán

• 125g de almendra cruda molida
• 125g de azúcar
• 125g de agua

Crema de yema

• 6 yemas de huevo
• 120g de azúcar
• 120g de agua

Preparación

Primero vamos a hacer el mazapán, haremos un almíbar a punto de perla (105ºC).

Agua y azúcar

Almíbar a punto de perla

Esperamos que se temple un poco y lo echamos en un bol con la almendra, en forma de hilo y mezclando.

Mazapán

Añadimos en forma de hilo

Se hará una masa la cual dejaremos enfriar y mientras haremos el relleno. Otra vez almíbar igual a punto de pela, dejamos enfriar y lo añadimos a las yemas ya mezcladas, no batidas, en forma de hilo y sin dejar de mezclar intentando que no coja aire. Lo ponemos a baño María y se irá espesando poco a poco hasta que este suficientemente duro para poder rellenar los huesos de santo.

Yema y almíbar

Mientras se enfría la yema cogemos el mazapán, lo estiramos,  lo perfilamos y le damos con una espátula para darle la forma clásica.

Dándole la forma clásica

Mazapán estirado y perfilado

Los cortamos pequeños para poder rellenarlos más fácil y con ayuda de la parte de atrás de una cuchara de madera, les damos la forma cilíndrica clásica, y los dejamos secar.

Secando los huesos

Cortamos el mazapán

Los rellenamos con la ayuda de una manga y los presentamos.

Huesos de santo

Interior del hueso

Consejos

Para estirar y facilitar la manipulación del mazapán usé azúcar glas y papel de horno.

Repostería - Bombones - Bombones de chocolate con leche con pasta de avellanas y dulce de leche

Bombones rellenos

Hoy os traigo unos bombones caseros, muy buenos pero lo importante es como hacerlos luego ya los puedes rellenar de lo que tu quieras.

Ingredientes

Ingredientes

• 150g de Chocolate con leche
• 40g de Avellanas tostadas
• 25g de azúcar
• 40g de Dulce de leche
• 3g de leche en polvo (si hace falta)

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate, lo hacemos así cortamos 1/3 de chocolate y picarlo, el resto lo fundimos a unos 45º, añadimos la mitad del chocolate picado, cuando se integre del todo le agregamos el resto. A mi me gusta llamarlo sembrar el chocolate.

Sembrando el chocolate

Chocolate con leche

Rellenamos el molde, yo haré 9, una vez llenos les daremos golpes para sacar el aire y los dejamos reposar 1 minuto.

Molde lleno y sacado el aire

Una vez pasado este tiempo, tenemos que vaciarlos, primero les damos la vuelta y luego damos vueltas con el molde boca abajo, lo que se llama pistolear.

Pistoleando el molde

Vaciando el molde

Cuando ya no salga más chocolate, pasaremos una espátula para sacar los restos, siempre con el molde boca abajo, y lo dejamos endurecer también boca a abajo. Mientras esperamos hacemos el relleno, las avellanas y el azúcar lo procesamos hasta que la avellana saque todo su aceite y se convierta en una pasta, si está muy liquido le echaremos la leche en polvo.

Manga con dulce de leche

Pasta de avellana

Hacemos bolitas y rellenamos los bombones que queramos, nunca hasta arriba que sino no los podremos tapar. Hoy haré tres de praliné, tres de dulce de leche y tres mixtos. Ponemos el dulce de leche en la manga y rellenamos.

Relleno de avellanas y dulce de leche

Relleno de avellana

Ahora hay que taparlos, podemos volver a sembrar el chocolate (echarle chocolate picado al fundido) o lo atemperamos normal, al ser chocolate con leche lo calentamos hasta unos 45ºC, lo enfriamos esperando y/o moviendo hasta los 28ºC y tenemos que volver a calentarlo hasta unos 32ºC. Ahora sí, echamos chocolate en un acetato (yo lo saqué de una radiografía que limpié), lo extendemos y golpeamos para el aire.

Chocolate extendido en el acetato

Chocolate en el acetato

Ahora hay que taparlo con lo que tenemos por encima y pasamos la espátula para sacar el chocolate restante.

Bombones tapados

Dejamos pasar 20/30 minutos y sólo queda quitarles el acetato, desmoldarlos y presentarlos. Os pongo tres fotos de como quedaron por dentro.

Bombones rellenos

Bombón de avellana

Bombón de dulce de leche

Bombón de avellana y dulce de leche

El chocolate que sobra, lo guardamos no lo tiramos! Yo lo puse en un molde de tabletas pequeñas.

Repostería - Dulces Catalanes - Panellets

5 variedades de Panellets

Los panellets son unos dulces típicos de las regiones de habla catalana, elaborados a base de mazapán y se recubre normalmente de algún fruto seco.

Ingredientes para 50 panellets aprox.

• 700g de mazapán (Receta mazapán)

  

  Ingredientes

• 2 huevos
• 76g de piñones
• 76g de almendra cruda en cubos (yo usé en láminas)
• 20g de coco
• 5g de cacao puro
• 20g de membrillo
• Almíbar o azúcar invertido (Receta almíbar, Receta azúcar invertido)

Preparación

Lo primero de todo es tener el mazapán, el cual necesita tiempo para fusionar sus ingredientes.

Mazapán listo para usar

Dividimos la masa más o menos según la cantidad de panellets que queremos que salgan.

Dividimos la masa

Para los panellets de coco, almendra y piñones, cada trozo lo hacemos un cilindro alargado y delgado, luego cortamos los panellets intentando que salgan iguales y los hacemos bolitas.

Cilindro de mazapán

Cortamos el mazapán

Batimos los huevos en un bol y le agregamos dos cucharadas en mi caso de azúcar invertido sino el almíbar que hemos hecho ya frío. Vamos a dividirlo en tres partes más o menos, una la echamos en los piñones, otra en la almendra y la otra la dejamos para pintar y bañar las bolitas de para el coco.

Huevo batido

Huevo batido y azúcar invertido

Para los de coco, rebozamos las bolitas en el huevo y luego en el coco, y las ponemos en la silicona o papel de horno.

Rebozando en huevo

Rebozamos en coco

Los de almendra y piñones, ponemos los piñones y las almendras cada una en un plato, y rebozamos las bolitas apretando los frutos secos para que se peguen, luego los ponemos en la silicona o papel de horno.

Mazapán y piñones adobados

Futuros panellets de piñones

El de cacao cuando esta hecho una bola, la aplanamos un poco y le ponemos el caco en el medio y amasamos hasta que quede una masa homogenia, lo hacemos también un cilindro alargado y delgado, cortamos los panellets intentando que queden igual y los hacemos bolita, los ponemos en la silicona y con el dedo meñique y un poco de azúcar glas le hacemos una pequeña hendidura donde después de hornear pondremos chocolate.

Mazapán y cacao

Mazapán con cacao

Panellets de cacao sin hornear

Los de membrillo, está vez la masa la haremos un cilindro más gordo, el cual con ayuda de papel de horno y un rodillo aplanaremos y pondremos rectángulos de membrillo.

Mazapán y membrillo

Futuros panellets de membrillo

Luego lo enrollamos en si mismo y los cortamos intentado que queden todos iguales

Panellets sin hornear

Ahora los pintamos con huevo y los hornearemos con el horno precalentado a 220º unos 10 minutos aprox. a altura media alta. Cuidado con los de coco que se hacen muy rápido y se quema el coco. Los presentamos y ponemos con ayuda de una manga un poco de chocolate atemperado.

Panellets de membrillo horneados

Presentando panellets

Consejos

Hornear cada bandeja solo de un tipo para que quede cada uno perfecto. Yo tuve que sacar los de coco primero.

Chocolate atemperado

Panellets de coco horneados

Atemperar el chocolate y ponerlo en una manga para que quede bien presentado y el chocolate en su punto.

Panellets sin acabar

Panellets listos para comer