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| Falso caviar de chocolate negro |
Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.
Ingredientes
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| Ingredientes |
Caviar de chocolate
- 1.25g de alginato
- 20g de cacao en polvo
- 100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
- Esencia de vainilla
- 150g de agua de botella
Baño de calcio
- 400g de agua de botella
- 4g de gluconolactato
Preparaciones
Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.
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| Azúcar blanco |
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| Agua y azúcar |
Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.
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| Ingredientes |
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| Mezclando todos los ingredientes |
Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.
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| Preparación para el caviar |
Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.
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| Alginato con chocolate |
Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.
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| Agua y gluco |
Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.
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| Esferificando caviar |
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| Caviar de chocolate negro |
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