Repostería - Cocina molecular - Falso caviar de chocolate negro (Esferificación básica)

Falso caviar de chocolate negro

Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.

Ingredientes

Ingredientes

Caviar de chocolate

• 1.25g de alginato
• 20g de cacao en polvo
• 100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
• Esencia de vainilla
• 150g de agua de botella

Baño de calcio

• 400g de agua de botella
• 4g de gluconolactato

Preparaciones

Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.

Azúcar blanco

Agua y azúcar

Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.

Ingredientes

Mezclando todos los ingredientes

Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.

Preparación para el caviar

Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.

Alginato con chocolate

Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.

Agua y gluco

Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.

Esferificando caviar

Caviar de chocolate negro

Repostería - Molecular - Esferifiaciones (Inversa)

Esferifiaciones de Yogur griego

Bueno hago este post dedicado a las personas que les guste la cocina molecular, sobretodo a mis amigos de Argentina donde es casi desconocida.

La cocina molecular para mi es la cocina y la química cogidas de la mano, ya que tienes en cuenta las moléculas del alimento, el mejor ejemplo la esferificación.

La esferifiación es la encapsulación de un alimento en una gelatina mediante alginato de sodio y una fuente de calcio, como dije es la cocina teniendo en cuenta las moléculas (Alginato de sodio y Calcio).

Hay varias técnicas una más difícil que es la esferificación básica (la haremos en otro post) y la inversa más fácil, ya que no hay que controlara el pH de el alimento a esferificar (la que haremos hoy).

Ingredientes:

• 2.5g de alginato de sodio
• 500g de agua mineral (baño de alginato)
• 500g de agua mineral (para lavar las esferas)
• Yogur griego (lo más fácil para esferificar)

Preparación:

Lo primero de todo es tener el alginato, no es barato ni muy caro, depende donde lo compres y pesarlo o usar una cuchara de medida 2.5ml.

Alginato de sodio Albert y Ferran Adrià

Báscula de precisión

Mezclaremos el agua con el alginato en un bol ayudándonos con el túrmix (quedará turbio) y lo dejamos reposar en la nevera 20 minutos es suficiente pero cuanto más tiempo lo dejemos reposar, más hidratado estará el alginato (se volverá transparente).

Baño de alginato recién mezclado (turbio)

Baño de alginato reposado en nevera (transparente)

Una vez tenemos esto listo, sólo queda abrir el yogur darle un par de vueltas con la cuchara y volcar pequeñas cantidades (depende el tamaño que queramos) en el baño de alginato (cubriendo la esfera completamente), y dejarlo 30 segundos.

Esferifiacando yogur

Yogur griego de fresa

Pasado este tiempo las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara perforada, la escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para lavarla.

Lavando esferas

Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), presentamos y ¡a comer!

Esferas de yogur griego de fresa