Repostería - Cocina molecular - Falso caviar de chocolate negro (Esferificación básica)

Falso caviar de chocolate negro

Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.

Ingredientes

Ingredientes

Caviar de chocolate

• 1.25g de alginato
• 20g de cacao en polvo
• 100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
• Esencia de vainilla
• 150g de agua de botella

Baño de calcio

• 400g de agua de botella
• 4g de gluconolactato

Preparaciones

Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.

Azúcar blanco

Agua y azúcar

Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.

Ingredientes

Mezclando todos los ingredientes

Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.

Preparación para el caviar

Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.

Alginato con chocolate

Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.

Agua y gluco

Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.

Esferificando caviar

Caviar de chocolate negro

Repostería - Masas inglesas - Crumble de almendra y dulce de leche

Crumbles de almendra y dulce de leche

Ingredientes

Ingredientes

• 100g de harina
• 100g de almendra en polvo
• 100g de mantequilla
• 80g de azúcar
• 20g de dulce de leche en polvo

Preparación

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y harina

Ahora mezclamos todos los secos en un bol.

Secos de la receta

Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera.

Añadiendo la mantequilla

Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo para ¡comer!

Crumble crudo estirado

Crumble horneado estirado y a bolitas

Crumble en postre

Repostería - Chocolate - Semicremoso de chocolate con leche

Crumble de dulce de leche con almendras, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

A esta receta le pongo semicremoso por que un cremoso llevaría más yema y chocolate, de esta forma que haremos conseguiremos una textura parecida y una receta menos calórica.

Ingredientes

Ingredientes semicremoso

• 150g de chocolate con leche
• 25g de chocolate negro
• 75g de leche
• 100g de nata 35 %M.G.
• 2 yemas de huevo
• 3 hojas de gelatina
• 20g de azúcar
• 50g de mantequilla

Preparación

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg.

Leche y nata

Yemas y azúcar

A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor.

Chocolates

Añadiendo la crema inglesa

Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Agregando mantequilla

Semicremoso listo para filmar y guardar

Ya está, retiramos el film, servir y ¡comer!

Semicremoso en postre

Repostería - Azúcares - Azúcar de violeta

Azúcar con violetas deshidratadas

Azúcar aromatizado con flores de violetas deshidratadas.

Ingredientes

• 150g de azúcar
• 3 Violetas deshidratadas

Preparación

No tiene mucho secreto, en un recipiente hermético ponemos el azúcar y las violetas, con tres flores vale por que son muy fuertes, lo cerramos y dejamos 1 mes.

Azúcar con tres flores

Azúcar en recipiente hermético

Pasado este tiempo, le podemos sacar las violetas y volver a usarlas o retirar la parte menos violeta y cortarla, guardamos la parte verde y marrón, y la violeta la podemos hacer polvo y ponerlo en el azúcar.

Repostería - Espumas sifón - Espuma de dulce de leche (I)

Espuma de dulce de leche en polvo

Otra deliciosa espuma, esta vez de dulce de leche, haré otra con dulce de leche original y esta con dulce de leche en polvo.

Ingredientes

Ingredientes

• 30g de azúcar blanco
• 30g de dulce de leche en polvo
• 75g de leche
• 100g de nata 35% M.G.
• 2 yemas
• 300g de nata 35% M.G.

Preparación

Lo primero es pesar los ingredientes, por último el azúcar y el dulce de leche en polvo y mezclar el dulce de leche con el azúcar para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y azúcar (abajo)

Lo mezclamos con los 100g de nata y la leche (si quedan grumos podemos pasarlo por la túrmix), llevamos a calentar hasta los 80º, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas ligeramente batidas para romperlas.

Leche, nata y dulce de leche en polvo

Llevando a 80º

Llevamos otra vez al fuego y calentamos hasta 85º unos 15 segundos, retiramos del fuego y cortamos la cocción, enfriamos rápidamente y colamos.

Yemas ligeramente batidas

Crema inglesa de dulce de leche

Mezclamos con el resto de nata, ponemos en el sifón con ayuda de un embudo y cargamos el gas, retiramos la carga para que no se nos oxide el sifón y a la nevera 6hs.

Colamos la preparación

Cargamos el sifón

Una vez pasado este tiempo agitar dos o tres veces y servir en copa decorando la presentación con un fruto seco.

Nueces en el fondo de la copa

Espuma hasta la mitad y más nueces

Terminamos con la espuma y unas nueces

Repostería - Pastas Francesas - Macarons de Dulce de leche

Macarons de dulce de leche

Ingredientes

Ingredientes

Merengue italiano

• 70g de clara de huevo
• 140g de azúcar
• 140g de agua

Mazapán

• 80g de harina de almendra
• 80g de azúcar glas
• 20g de dulce de leche en polvo

Preparación

Como los otros macarons de mi blog, hacemos un almíbar a 118º con la claras montadas y lo añadimos en forma de hilo sin dejar de batir. (Como hacer el merengue italiano más detalladamente http://recetasderodrigo.blogspot.com.es/2014/05/postres-merengue-italiano.html)

Por otro lado tamizamos la almendra con el azúcar y también el dulce de leche en polvo

Azúcar glas, dulce de leche y almendra tamizados

Dulce de leche en polvo

Mezclamos el mazapán con el merengue.

Preparación de macarons de dulce de leche

Ponemos en el molde y horneamos a 160º 9 minutos. Rellenamos con dulce de leche, presentamos y ¡a comer!
Más de talle de como hornear macarons (http://recetasderodrigo.blogspot.com.es/2014/05/reposteria-pastas-francesa-macarons.html)

Repostería - Espumas sifón - Espuma de sandía

Espuma de sandía con nueces

Hoy os traigo una receta de espuma a base de gelatina. Como estoy haciendo un post donde explicaré el sifón, sus usos y técnicas no me enrollo más y me pongo con la receta.

Ingredientes

• 325g de puré de sandía bien colado
• 0.62g de ácido cítrico o limón
• 40g de agua
• 40g de azúcar blanco
• 2.5 hojas de gelatina neutra

Preparación

Lo primero es sacar un poquito de zumo y disolver el ácido o el limón (para que no se oxide) hacer el zumo/puré de sandía, la corté, la pase por el colador (que caiga el zumo en el poquito que teníamos con ácido), saqué las semillas, lo pasé por la túrmix y por un colador extrafino de tela.

Sandías

Ácido citrico

Ponemos a calentar el azúcar y el agua, ponemos a hidratar las hojas de gelatina, cuando hierva retiramos del fuego, secamos la gelatina y la diluimos en el jarabe. Mezclamos el jarabe con el zumo de sandía y colamos.

Mezclando el jarabe con el zumo

Jarabe y gelatina

Ponemos en el sifón, cargamos la carga de gas, agitamos un poco, retiramos la carga, ponemos el embellecedor y a la nevera 6hs. Una vez pasado el tiempo, agitamos 10 veces con fuerza y lista para servir. Decoramos con un poco de nueces para dar más texturas.

Preparación para la espuma de sandía

Espuma de Sandía