Repostería - Cocina molecular - Falso caviar de chocolate negro (Esferificación básica)

Falso caviar de chocolate negro

Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.

Ingredientes

Ingredientes

Caviar de chocolate

• 1.25g de alginato
• 20g de cacao en polvo
• 100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
• Esencia de vainilla
• 150g de agua de botella

Baño de calcio

• 400g de agua de botella
• 4g de gluconolactato

Preparaciones

Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.

Azúcar blanco

Agua y azúcar

Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.

Ingredientes

Mezclando todos los ingredientes

Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.

Preparación para el caviar

Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.

Alginato con chocolate

Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.

Agua y gluco

Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.

Esferificando caviar

Caviar de chocolate negro

Repostería - Postres - Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Ingredientes

Ingredientes crumble

Crumble:

100g de harina

100g de almendra en polvo

100g de mantequilla

80g de azúcar

20g de dulce de leche en polvo

Semicremoso de chocolate con leche:

150g de chocolate con leche

25g de chocolate negro

75g de leche

100g de nata 35 %M.G.

2 yemas de huevo

3 hojas de gelatina

20g de azúcar

50g de mantequilla

Raviolis esféricos: 

Ingredientes raviolis esféricos

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Crumble Más detalle

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.

Crumble de almendra y dulce de leche

Semicremoso Más detalle

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Elaborando el semicremoso

Raviolis Más detalle

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Masas inglesas - Crumble de almendra y dulce de leche

Crumbles de almendra y dulce de leche

Ingredientes

Ingredientes

• 100g de harina
• 100g de almendra en polvo
• 100g de mantequilla
• 80g de azúcar
• 20g de dulce de leche en polvo

Preparación

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y harina

Ahora mezclamos todos los secos en un bol.

Secos de la receta

Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera.

Añadiendo la mantequilla

Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo para ¡comer!

Crumble crudo estirado

Crumble horneado estirado y a bolitas

Crumble en postre

Repostería - Chocolate - Semicremoso de chocolate con leche

Crumble de dulce de leche con almendras, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

A esta receta le pongo semicremoso por que un cremoso llevaría más yema y chocolate, de esta forma que haremos conseguiremos una textura parecida y una receta menos calórica.

Ingredientes

Ingredientes semicremoso

• 150g de chocolate con leche
• 25g de chocolate negro
• 75g de leche
• 100g de nata 35 %M.G.
• 2 yemas de huevo
• 3 hojas de gelatina
• 20g de azúcar
• 50g de mantequilla

Preparación

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg.

Leche y nata

Yemas y azúcar

A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor.

Chocolates

Añadiendo la crema inglesa

Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Agregando mantequilla

Semicremoso listo para filmar y guardar

Ya está, retiramos el film, servir y ¡comer!

Semicremoso en postre

Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado