Repostería - Molecular - Esferifiaciones (Inversa)

Esferifiaciones de Yogur griego

Bueno hago este post dedicado a las personas que les guste la cocina molecular, sobretodo a mis amigos de Argentina donde es casi desconocida.

La cocina molecular para mi es la cocina y la química cogidas de la mano, ya que tienes en cuenta las moléculas del alimento, el mejor ejemplo la esferificación.

La esferifiación es la encapsulación de un alimento en una gelatina mediante alginato de sodio y una fuente de calcio, como dije es la cocina teniendo en cuenta las moléculas (Alginato de sodio y Calcio).

Hay varias técnicas una más difícil que es la esferificación básica (la haremos en otro post) y la inversa más fácil, ya que no hay que controlara el pH de el alimento a esferificar (la que haremos hoy).

Ingredientes:

• 2.5g de alginato de sodio
• 500g de agua mineral (baño de alginato)
• 500g de agua mineral (para lavar las esferas)
• Yogur griego (lo más fácil para esferificar)

Preparación:

Lo primero de todo es tener el alginato, no es barato ni muy caro, depende donde lo compres y pesarlo o usar una cuchara de medida 2.5ml.

Alginato de sodio Albert y Ferran Adrià

Báscula de precisión

Mezclaremos el agua con el alginato en un bol ayudándonos con el túrmix (quedará turbio) y lo dejamos reposar en la nevera 20 minutos es suficiente pero cuanto más tiempo lo dejemos reposar, más hidratado estará el alginato (se volverá transparente).

Baño de alginato recién mezclado (turbio)

Baño de alginato reposado en nevera (transparente)

Una vez tenemos esto listo, sólo queda abrir el yogur darle un par de vueltas con la cuchara y volcar pequeñas cantidades (depende el tamaño que queramos) en el baño de alginato (cubriendo la esfera completamente), y dejarlo 30 segundos.

Esferifiacando yogur

Yogur griego de fresa

Pasado este tiempo las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara perforada, la escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para lavarla.

Lavando esferas

Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), presentamos y ¡a comer!

Esferas de yogur griego de fresa