Repostería - Postres - Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Ingredientes

Ingredientes crumble

Crumble:

100g de harina

100g de almendra en polvo

100g de mantequilla

80g de azúcar

20g de dulce de leche en polvo

Semicremoso de chocolate con leche:

150g de chocolate con leche

25g de chocolate negro

75g de leche

100g de nata 35 %M.G.

2 yemas de huevo

3 hojas de gelatina

20g de azúcar

50g de mantequilla

Raviolis esféricos: 

Ingredientes raviolis esféricos

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Crumble Más detalle

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.

Crumble de almendra y dulce de leche

Semicremoso Más detalle

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Elaborando el semicremoso

Raviolis Más detalle

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Cocina Molecular - Emulsión de aceite de oliva

Tostadas con emulsión de aceite de oliva

Esta receta la hice para presentar el aceite de oliva de otra forma, una manera diferente de verlo y comerlo. Para ello use un producto de sosa (ellos lo hacen con aceite de argán) que tiene un efecto de aumentar la temperatura de fusión de las grasas, es decir, si quieres una grasa más solida como para hacer una espuma de aceite usaríamos este producto.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas (E-471)

• 50g de aceite de oliva o el que más te guste
• 3g de glicemul (sosa)/ Glice (Textures de adrià)

Preparación

Receta muy sencilla, la mitad del aceite lo separamos y le agregamos el glicemul (E-471).

3g de glicemul en escamas de sosa

Mitad de aceite con el glicemul

Ponemos a baño maría hasta que se disuelva 60º (retiramos del baño maría) y agregamos el resto de aceite removiendo.

Aceite con glicemul disuelto

Agregamos el resto de aceite

Ponemos en un frasco, metemos en la nevera 2hs y listo para ¡untar! si lo quieres más duro déjalo más tiempo en la nevera.

Aceite listo para enfriar

Aceite listo para untar

Repostería - Molecular - Esferifiaciones (Inversa)

Esferifiaciones de Yogur griego

Bueno hago este post dedicado a las personas que les guste la cocina molecular, sobretodo a mis amigos de Argentina donde es casi desconocida.

La cocina molecular para mi es la cocina y la química cogidas de la mano, ya que tienes en cuenta las moléculas del alimento, el mejor ejemplo la esferificación.

La esferifiación es la encapsulación de un alimento en una gelatina mediante alginato de sodio y una fuente de calcio, como dije es la cocina teniendo en cuenta las moléculas (Alginato de sodio y Calcio).

Hay varias técnicas una más difícil que es la esferificación básica (la haremos en otro post) y la inversa más fácil, ya que no hay que controlara el pH de el alimento a esferificar (la que haremos hoy).

Ingredientes:

• 2.5g de alginato de sodio
• 500g de agua mineral (baño de alginato)
• 500g de agua mineral (para lavar las esferas)
• Yogur griego (lo más fácil para esferificar)

Preparación:

Lo primero de todo es tener el alginato, no es barato ni muy caro, depende donde lo compres y pesarlo o usar una cuchara de medida 2.5ml.

Alginato de sodio Albert y Ferran Adrià

Báscula de precisión

Mezclaremos el agua con el alginato en un bol ayudándonos con el túrmix (quedará turbio) y lo dejamos reposar en la nevera 20 minutos es suficiente pero cuanto más tiempo lo dejemos reposar, más hidratado estará el alginato (se volverá transparente).

Baño de alginato recién mezclado (turbio)

Baño de alginato reposado en nevera (transparente)

Una vez tenemos esto listo, sólo queda abrir el yogur darle un par de vueltas con la cuchara y volcar pequeñas cantidades (depende el tamaño que queramos) en el baño de alginato (cubriendo la esfera completamente), y dejarlo 30 segundos.

Esferifiacando yogur

Yogur griego de fresa

Pasado este tiempo las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara perforada, la escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para lavarla.

Lavando esferas

Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), presentamos y ¡a comer!

Esferas de yogur griego de fresa