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| Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora |
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| Ingredientes crumble |
Crumble:
100g de harina
100g de almendra en polvo
100g de mantequilla
80g de azúcar
20g de dulce de leche en polvo
Semicremoso de chocolate con leche:
150g de chocolate con leche
25g de chocolate negro
75g de leche
100g de nata 35 %M.G.
2 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
20g de azúcar
50g de mantequilla
Raviolis esféricos:
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| Ingredientes raviolis esféricos |
Baño de alginato:
- 2.5g de alginato
- 500g de agua de botella
Raviolis:
- 160g de puré de mora
- 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
- 1.5g de gluconolactato
Preparación
Crumble Más detalle
Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.
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| Crumble de almendra y dulce de leche |
Semicremoso Más detalle
Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.
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| Elaborando el semicremoso |
Raviolis Más detalle
Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.
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| Raviolis esféricos de mora |
