Repostería - Espumas sifón - Espuma de sandía

Espuma de sandía con nueces

Hoy os traigo una receta de espuma a base de gelatina. Como estoy haciendo un post donde explicaré el sifón, sus usos y técnicas no me enrollo más y me pongo con la receta.

Ingredientes

• 325g de puré de sandía bien colado
• 0.62g de ácido cítrico o limón
• 40g de agua
• 40g de azúcar blanco
• 2.5 hojas de gelatina neutra

Preparación

Lo primero es sacar un poquito de zumo y disolver el ácido o el limón (para que no se oxide) hacer el zumo/puré de sandía, la corté, la pase por el colador (que caiga el zumo en el poquito que teníamos con ácido), saqué las semillas, lo pasé por la túrmix y por un colador extrafino de tela.

Sandías

Ácido citrico

Ponemos a calentar el azúcar y el agua, ponemos a hidratar las hojas de gelatina, cuando hierva retiramos del fuego, secamos la gelatina y la diluimos en el jarabe. Mezclamos el jarabe con el zumo de sandía y colamos.

Mezclando el jarabe con el zumo

Jarabe y gelatina

Ponemos en el sifón, cargamos la carga de gas, agitamos un poco, retiramos la carga, ponemos el embellecedor y a la nevera 6hs. Una vez pasado el tiempo, agitamos 10 veces con fuerza y lista para servir. Decoramos con un poco de nueces para dar más texturas.

Preparación para la espuma de sandía

Espuma de Sandía

Repostería - Espumas Sifón - Espuma de toffe (Ferran Adrià)

Espuma de toffee

Os traigo mi primer receta de sifón, elegí esta porque es fácil y muy rica.

Ingredientes

Ingredientes

• 75g de azúcar blanco
• 75g de leche entera
• 75g de nata para montar 35% M.G.
• 175g de nata para montar35% M.G.
• 1 sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Lo primero que haremos será el toffee, uno más líquido para poder usar en el sifón. Ponemos el azúcar a caramelizar y cuando este casi listo calentar la leche con los 75g de nata. Cuando esté el caramelo listo tiene que estar lista la nata y la leche hirviendo para que el contraste de temperatura permita su disolución y lo agregamos removiendo en forma de hilo, si nos quedan grumos lo ponemos en el fuego hasta que amalgame la mezcla.

Toffee líquido y nata para montar

Caramelo

Lo enfriamos rápidamente y lo colamos en el resto de nata removiendo suavemente sin montar la nata.

Mezclando toffee con nata

Preparación para la espuma

Vertemos la mezcla en el sifón con ayuda de un embudo, lo cerramos y ponemos la carga (con el porta cargas) con el sifón boca abajo.

Sifón y preparación para la espuma

Añadiendo carga con el sifón boca abajo

Agitamos dos o tres veces, retiramos la carga para evitar que se oxide y lo ponemos en la nevera 1 ó 2 horas. Lo retiramos y agitamos otra vez una o dos veces y lista para servir siempre con el sifón boca abajo sino pierde el gas.

Carga y porta carga de sifón

Espuma de toffee

Repostería - Molecular - Emulsión de praliné de almendra

Emulsión de praliné de almendras

Esta receta la podemos usar para untar pan, rellenar bombones, hacer cremosos y cremas de praliné. El glicemul sirve también como estabilizante de helados y turrones.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas

• 120g de almendras tostadas y peladas
• 80g de azúcar
• 4g de glicemul/Glice/E-471 (cada 100g de praliné)

Preparación

Lo primero de todo sería tostar y pelar las almendras si no las compras peladas y tostadas, las ponemos en un bol con papel de horno. Pesamos el glicemul.

Almendras tostadas y peladas

Glicemul escamas

En un cazo pequeño ponemos el azúcar, lo caramelizamos al punto que más nos guste y se lo echamos a las almendras.

Azúcar caramelizada

Almendras con caramelo

Unas vez se enfría lo rompemos un poco, lo ponemos en la procesadora hasta que que quede líquida de haber soltado todo su aceite (si tenemos thermomix podemos ponerle un poco de temperatura para ayudar).

Almendras con caramelo

Trabajando la pasta de praliné

Cada 100g de pasta de praliné tenemos que poner 4g de glicemul, separamos la mitad de praliné, agregamos las escamas y lo ponemos a baño maría hasta que se disuelva (60º) y lo retiramos del baño.

Pasta de praliné de almendra

Añadiendo escamas de glicemul

Lo añadimos al resto de praliné removiendo siempre, lo ponemos en un frasco limpio y lo ponemos en la nevera 4hs.

Emulsión de praliné de almendras sin reposar 

Emulsión de Praliné de almendra

Es como la receta del aceite igual pero con otros productos, más tiempo en la nevera más duro.

Cocina Molecular - Emulsión de aceite de oliva

Tostadas con emulsión de aceite de oliva

Esta receta la hice para presentar el aceite de oliva de otra forma, una manera diferente de verlo y comerlo. Para ello use un producto de sosa (ellos lo hacen con aceite de argán) que tiene un efecto de aumentar la temperatura de fusión de las grasas, es decir, si quieres una grasa más solida como para hacer una espuma de aceite usaríamos este producto.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas (E-471)

• 50g de aceite de oliva o el que más te guste
• 3g de glicemul (sosa)/ Glice (Textures de adrià)

Preparación

Receta muy sencilla, la mitad del aceite lo separamos y le agregamos el glicemul (E-471).

3g de glicemul en escamas de sosa

Mitad de aceite con el glicemul

Ponemos a baño maría hasta que se disuelva 60º (retiramos del baño maría) y agregamos el resto de aceite removiendo.

Aceite con glicemul disuelto

Agregamos el resto de aceite

Ponemos en un frasco, metemos en la nevera 2hs y listo para ¡untar! si lo quieres más duro déjalo más tiempo en la nevera.

Aceite listo para enfriar

Aceite listo para untar