Repostería - Pastas Francesa - Macarons (II)(Difícil)

Hola de nuevo, esta vez os traigo los macarons otra vez, los anteriores eran con merengue Francés y estos son más parecidos a los originales ya que llevan merengue Italiano, que le da la textura que tienen que tener por dentro (húmeda), no los deja tan frágiles y aquí la dificultad que en verdad no es ninguna solo cuestión de practica. Igualmente necesitamos ser precisos en cuanto a las medidas. Normalmente se unen dos con un relleno en medio, solo enseñaré a hacer el macaron en si. Los macarons son de origen Italiano pero los Franceses los pusieron de moda.

Macarons sin rellenar

Secos fuera y húmedos por dentro

Ingredientes

Para el merengue (Merengue Italiano)

• 70g de clara de huevo (2 claras)
• 90g de azúcar
• 90g Agua
• Aromatizante, saborizante y colorante a elección

Para el mazapán

• 80g de almendra molida
• 80g de azúcar glas
• 10g de fécula de maíz (si hace falta)

Preparación

Merengue

Merengue Italiano

Poner en un cazo el azúcar y el agua y llevarlo a hervir, se puede aromatizar el almíbar, normalmente se le agrega unas gotas de limón para que no cristalice, yo no le echo.

Merengue Italiano Tintado

En un bol desclaramos 2 huevos y nos quedamos con las claras. Montarlas a nieve. Cuando el almíbar llegue a unos 115º o se puede probar como Paco Torreblanca tocándolo y viendo si tiene la textura de hilo. Justo cuando esté así el almíbar las claras tienen que estar bien montadas y se le añade sin dejar de batir en forma de hilo fino para que no se haga una pelota de azúcar abajo. Una vez este todo el almíbar dentro hay que batir hasta que se enfríe. Aquí es donde le damos sabor, color y aroma. (Para aprender como hacerlo paso a paso aquí: http://recetasderodrigo.blogspot.com.es/2014/05/postres-merengue-italiano.html)

Macarons

Azúcar Glas

Almendra molida

Una vez tengamos el merengue pesamos la almendra y el azúcar glas y lo mezclamos en un bol aparte. Hay que tamizarla bien, cosa que no hice.

Almendra y azúcar

Merengue, Almendra y azúcar

Una vez homogeneizado, se lo agregamos al merengue pero muy poco a poco y mezclando con movimientos envolventes lentos, lo que se llama macaronage en Francés.

Una vez integrado nos tiene que quedar una textura como de lava, lo ponemos en la manga y (si tenemos plantilla mejor) con la manga vertical hacemos pequeños círculos en el papel de horno o silicona.

Macarons en el papel de horno, plantilla de papel abajo

Cuando tengamos la bandeja llena la levantamos y la dejamos caer unas cuantas veces para sacar las burbujas grandes de aire, dejamos reposar los macarons para que creen una piel la cual al tocarla no se engancha en los dedos y nos indica que el macaron está listo para hornear.

Macarons rosa listos para desairar

Con el horno precalentado a unos 165/170º lo hornearemos a altura media unos 9/10 minutos, si hace falta sacrifica uno dentro del horno si sale fácil ya está, si se queda pegado todo el interior les falta un poco. Retirar del horno y dejar enfriar.

Macarons horneados

Macarons horneados

Consejos

Para enfriara el merengue se puede llenar la pica de agua fría y batir con el bol sumergido en el agua sin que entre nada de agua dentro.

Conviene hacerlo en cantidades pequeñas como indica la receta para evitar que se enfríe el almíbar.

El pie de los macarons

El pie de los macarons

Normalmente cada clara tiene unos 35g de peso y por cada 35g de clara agregamos unos 45/60g y supuestamente hay que poner la misma cantidad de agua que de azúcar para hacer el almíbar.

Si hace falta mirad como se hace el movimiento de macaronage por youtube.

Si no queréis esperar para hornearlos podéis usar el secador de pelo para que les haga la capa mas rápido.

Cuidado que pierden color si se pasan en el horno. 
Cuidado que el azúcar, almíbar y caramelos son de las quemaduras más dolorosas en la cocina

Macarons rellenos

Repostería - Pastas Francesas - Macarons (I)(Fácil)

Para empezar quería comentaros que hay varias formas de hacer macarones, bueno pseudomacarones, no son macarones pero se parecen y es la forma más fácil y segura de hacerlos. Esta vez los haremos con merengue Francés. Aparte de comentaros de que aquí hay que ser precisos con los ingredientes necesitaremos una báscula, los días de humedad y lluvia no suelen salir ya que se trata de pastas muy delicadas. Normalmente se unen dos con un relleno en medio, solo enseñaré a hacer el macaron en si. Los macarons son de origen Italiano pero los Franceses los pusiieron de moda.

Ingredientes

Para el merengue (Merengue Francés)

• 70g de claras de huevo (2 claras)
• 90g de azúcar
• 10g de fécula de maíz (si se usa colorante y sabores líquidos o en gel)
• Colorante y saborizante (en polvo mejor)

Para el mazapán

• 80g de almendra molida (tiene que ser fina)
• 80g de azúcar glas

Preparación

Merengue

Colocar las claras en un bol, empezar a batir para montar las claras. Cuando empiece a sacar burbujas, se le echa 1/3 del azúcar sin dejar de batir. Una vez esté más montado de color blanco que se le vean las burbujas le echamos otro tercio del azúcar siempre sin dejar de batir, mezclamos la fécula con el resto del azúcar y cuando esté bien montado que tenga las burbujas tan finas que no se vean le echamos el resto. Aquí ya podemos saborizar, aromatizar o colorear.

Macaron

Una vez tengamos el merengue mezclamos la almendra con el azúcar glas en otro bol aparte. Una vez homogeneizado, se lo agregamos al merengue pero muy poco a poco y mezclando con movimientos envolventes lentos, lo que se llama macaronage en Francés. Una vez integrado nos tiene que quedar una textura como de lava, lo ponemos en la manga y (si tenemos plantilla mejor) con la manga vertical hacemos pequeños círculos en el papel de horno o silicona. Cuando tengamos la bandeja llena la levantamos y la dejamos caer unas cuantas veces para sacar las burbujas grandes de aire, dejamos reposar los macarones para que creen una piel la cual al tocarla no se engancha en los dedos y nos indica que el macaron está listo para hornear.

Con el horno precalentado a unos 165/170º lo hornearemos a altura media unos 10/12 minutos, si hace falta sacrifica uno dentro del horno si sale fácil ya está, si se queda pegado todo el interior les falta un poco. Retirar del horno y dejar enfriar.

Consejos

Las claras si llevan varios días desclaradas mejor (48hs) así pierden más agua y queda mejor. 

Normalmente cada clara tiene unos 35g de peso y por cada 35g de clara agregamos unos 45/60g.


Si hace falta mirad como se hace el movimiento de macaronage por youtube.

Si no queréis esperar para hornearlos podéis usar el secador de pelo para que les haga la capa mas rápido.

Cuidado que pierden color si se pasan en el horno.