Repostería - Cocina Molecular - Raviolis esféricos de mora (inversa)

Raviolis esféricos de mora

Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.

Gluconolactato de calcio (Textures Adrià)

Ingredientes

Ingredientes

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor).

Alginato sin reposar

Alginato reposado

Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.

Moras silvestres

Colando el puré

Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.

Almíbar y moras

A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.

Moras y Gluconolactato

Moras y gluco disuelto

Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.

Dosificando moras

Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.

Moras Congeladas

Esferificación de ravioli

Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado

Repostería - Espumas sifón - Espuma de sandía

Espuma de sandía con nueces

Hoy os traigo una receta de espuma a base de gelatina. Como estoy haciendo un post donde explicaré el sifón, sus usos y técnicas no me enrollo más y me pongo con la receta.

Ingredientes

• 325g de puré de sandía bien colado
• 0.62g de ácido cítrico o limón
• 40g de agua
• 40g de azúcar blanco
• 2.5 hojas de gelatina neutra

Preparación

Lo primero es sacar un poquito de zumo y disolver el ácido o el limón (para que no se oxide) hacer el zumo/puré de sandía, la corté, la pase por el colador (que caiga el zumo en el poquito que teníamos con ácido), saqué las semillas, lo pasé por la túrmix y por un colador extrafino de tela.

Sandías

Ácido citrico

Ponemos a calentar el azúcar y el agua, ponemos a hidratar las hojas de gelatina, cuando hierva retiramos del fuego, secamos la gelatina y la diluimos en el jarabe. Mezclamos el jarabe con el zumo de sandía y colamos.

Mezclando el jarabe con el zumo

Jarabe y gelatina

Ponemos en el sifón, cargamos la carga de gas, agitamos un poco, retiramos la carga, ponemos el embellecedor y a la nevera 6hs. Una vez pasado el tiempo, agitamos 10 veces con fuerza y lista para servir. Decoramos con un poco de nueces para dar más texturas.

Preparación para la espuma de sandía

Espuma de Sandía

Repostería - Bombones - Bombones de chocolate con leche con pasta de avellanas y dulce de leche

Bombones rellenos

Hoy os traigo unos bombones caseros, muy buenos pero lo importante es como hacerlos luego ya los puedes rellenar de lo que tu quieras.

Ingredientes

Ingredientes

• 150g de Chocolate con leche
• 40g de Avellanas tostadas
• 25g de azúcar
• 40g de Dulce de leche
• 3g de leche en polvo (si hace falta)

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate, lo hacemos así cortamos 1/3 de chocolate y picarlo, el resto lo fundimos a unos 45º, añadimos la mitad del chocolate picado, cuando se integre del todo le agregamos el resto. A mi me gusta llamarlo sembrar el chocolate.

Sembrando el chocolate

Chocolate con leche

Rellenamos el molde, yo haré 9, una vez llenos les daremos golpes para sacar el aire y los dejamos reposar 1 minuto.

Molde lleno y sacado el aire

Una vez pasado este tiempo, tenemos que vaciarlos, primero les damos la vuelta y luego damos vueltas con el molde boca abajo, lo que se llama pistolear.

Pistoleando el molde

Vaciando el molde

Cuando ya no salga más chocolate, pasaremos una espátula para sacar los restos, siempre con el molde boca abajo, y lo dejamos endurecer también boca a abajo. Mientras esperamos hacemos el relleno, las avellanas y el azúcar lo procesamos hasta que la avellana saque todo su aceite y se convierta en una pasta, si está muy liquido le echaremos la leche en polvo.

Manga con dulce de leche

Pasta de avellana

Hacemos bolitas y rellenamos los bombones que queramos, nunca hasta arriba que sino no los podremos tapar. Hoy haré tres de praliné, tres de dulce de leche y tres mixtos. Ponemos el dulce de leche en la manga y rellenamos.

Relleno de avellanas y dulce de leche

Relleno de avellana

Ahora hay que taparlos, podemos volver a sembrar el chocolate (echarle chocolate picado al fundido) o lo atemperamos normal, al ser chocolate con leche lo calentamos hasta unos 45ºC, lo enfriamos esperando y/o moviendo hasta los 28ºC y tenemos que volver a calentarlo hasta unos 32ºC. Ahora sí, echamos chocolate en un acetato (yo lo saqué de una radiografía que limpié), lo extendemos y golpeamos para el aire.

Chocolate extendido en el acetato

Chocolate en el acetato

Ahora hay que taparlo con lo que tenemos por encima y pasamos la espátula para sacar el chocolate restante.

Bombones tapados

Dejamos pasar 20/30 minutos y sólo queda quitarles el acetato, desmoldarlos y presentarlos. Os pongo tres fotos de como quedaron por dentro.

Bombones rellenos

Bombón de avellana

Bombón de dulce de leche

Bombón de avellana y dulce de leche

El chocolate que sobra, lo guardamos no lo tiramos! Yo lo puse en un molde de tabletas pequeñas.