Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.

Repostería - Postres - Panna Cotta

Panna Cotta con coulis de moras y moras

La panna cotta es un postre típico de Italia, hecho principalmente de nata, leche y vainilla. Es una especie de flan/gelatina de nata, tiene una textura muy cremosa y esta muy bueno. Normalmente se acompaña con una mermelada o coulis de frutos rojos.

Ingredientes Hacendado

Ingredientes

• 375g de leche
• 375g de nata para montar
• 105g de azúcar
• 4g de esencia de vainilla o una vaina
• 9 hojas de gelatina neutra
• Agua para hidratar la gelatina

Preparación

Una vez pesados los ingredientes

Leche Hacendado

Nata Hacendado

Azúcar Hacendado

Ponemos la leche, la nata, el azúcar y la esencia de vainilla en una olla, si usamos vaina la partimos a la mitad y con la parte que no corta del cuchillo raspamos para sacar las semillas y la vaina las echamos dentro de la preparación, mezclamos y la llevamos a ebullición lentamente. Mientras se calienta la preparación pondremos las hojas de gelatina en remojo una por una para que se hidraten bien.

Gelatina neutra Hacendado hidratándose

Leche, nata, azúcar y esencia de vainilla

Cuando rompa a hervir retiramos del fuego, escurrimos la gelatina con la ayuda de la mano bien limpia y la echamos dentro de la olla, con la ayuda de las varillas disolvemos la gelatina mezclando muy bien.

Preparación rompiendo hervor

Escurriendo la gelatina

Una vez bien mezclado pondremos la preparación en moldes, los dejaremos templar, tapamos con papel transparente y metemos el molde en la nevera. Dejamos enfriar un mínimo de 4 horas.

Panna Cotta lista para comer

Panna Cotta caliente

Una vez lista la desmoldaremos las panacotas (en castellano) de dos formas: una con un pequeño baño maría y le damos la vuelta. Y la otra es demarcar la panacota y separarla un poco de lado y cae sola al entrarle el aire. Emplataremos al gusto y la acompañamos si queremos con alguna salsa, mermelada o coulis de frutos rojos, en mi caso de mora.

Repostería - Tartas y Pasteles - Tarta Sacher

Tarta Sacher

Corte Sacher (me gusta con mucha mermelada)

Ingredientes

Bizcocho

• 125g de harina (si es de repostería mejor)
• 125g de almendra molida
• 175g de mantequilla pomada
• 200g de azúcar
• 6 huevos
• 200g de chocolate amargo (para fundir)
• 16g de fermento químico (levadura Royal)
• Esencia de vainilla

Relleno

• Mermelada a elección (originalmente albaricoque)

Cobertura (Ganache de chocolate)

• 200ml de nata para montar (35% M.G.)
• 200g de chocolate para fundir
• 20g de mantequilla

Preparación

Primero de todo hay que tener preparados los ingredientes mezclar la harina con el fermento y la almendra, tamizarlos y desclarar los huevos. Una vez todo preparado empezamos. Ponemos en un bol la mantequilla con el azúcar y los batimos unos 10 minutos para que se blanquee y coja aire.

Vertimos las yemas una a una sin dejar de batir, agregamos la esencia de vainilla y el chocolate fundido pero templado

.

Agregando el chocolate

Con movimientos envolventes agregamos poco a poco la harina, fermento y almendra tamizadas. Batimos las claras a nieve y las agregamos igual lentamente y con movimientos envolventes.

Agregando las claras

Agregando los secos

Untamos con mantequilla y enharinamos el molde. Vertemos la preparación dentro, le damos unos golpes para las burbujas de aire y lo llevamos al horno precalentado 180º durante 55/60 minutos. Pinchando el centro si sale limpio está sino le queda. Lo retiramos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.

Rellenando el molde

Enfriando

Una vez frío lo partiremos una o dos veces como queráis, separamos las capas y las calaremos con un almíbar (llevando a hervir la misma cantidad de agua que de azúcar con alguna fruta o aroma) empezando por la de abajo, ponemos la mermelada, otra capa de bizcocho, la calamos y la rellenamos con la mermelada, calamos la tapa y la colocamos.

Doble corte

Calando el bizcocho

Rellenando y montando la Sacher

Ahora haremos la cobertura, es muy fácil y queda muy bien. Llevamos a hervir la nata, una vez hierve le agregamos el chocolate cortado en cubitos para facilitar la fundición del chocolate y la mantequilla. Esperamos 5' y la mezclamos, tiene que estar templada para que no sea muy líquida. Mientras alisamos el bizcocho con una trufa. Ponemos la tarta en una rejilla con una plato abajo y echamos la cobertura por encima. 

Baño de chocolate

Ganache de chocolate

Dejar enfriar y listo!

Tarta Sacher

Consejos

Bizcocho relleno y montado.
 La marca roja indica como montarlo

Marca el bizcocho para saber como montarlo para que quede lo mejor posible.

Tarta alisada lista para la cobertura

Si se te a hundido o tiene marcas o simplemente quieres que quede mejor el bizcocho se puede hacer una trufa (nata y chocolate) y usarla como la masilla para las paredes y luego echarle la cobertura.

Repostería - Pastas Francesas - Macarons (I)(Fácil)

Para empezar quería comentaros que hay varias formas de hacer macarones, bueno pseudomacarones, no son macarones pero se parecen y es la forma más fácil y segura de hacerlos. Esta vez los haremos con merengue Francés. Aparte de comentaros de que aquí hay que ser precisos con los ingredientes necesitaremos una báscula, los días de humedad y lluvia no suelen salir ya que se trata de pastas muy delicadas. Normalmente se unen dos con un relleno en medio, solo enseñaré a hacer el macaron en si. Los macarons son de origen Italiano pero los Franceses los pusiieron de moda.

Ingredientes

Para el merengue (Merengue Francés)

• 70g de claras de huevo (2 claras)
• 90g de azúcar
• 10g de fécula de maíz (si se usa colorante y sabores líquidos o en gel)
• Colorante y saborizante (en polvo mejor)

Para el mazapán

• 80g de almendra molida (tiene que ser fina)
• 80g de azúcar glas

Preparación

Merengue

Colocar las claras en un bol, empezar a batir para montar las claras. Cuando empiece a sacar burbujas, se le echa 1/3 del azúcar sin dejar de batir. Una vez esté más montado de color blanco que se le vean las burbujas le echamos otro tercio del azúcar siempre sin dejar de batir, mezclamos la fécula con el resto del azúcar y cuando esté bien montado que tenga las burbujas tan finas que no se vean le echamos el resto. Aquí ya podemos saborizar, aromatizar o colorear.

Macaron

Una vez tengamos el merengue mezclamos la almendra con el azúcar glas en otro bol aparte. Una vez homogeneizado, se lo agregamos al merengue pero muy poco a poco y mezclando con movimientos envolventes lentos, lo que se llama macaronage en Francés. Una vez integrado nos tiene que quedar una textura como de lava, lo ponemos en la manga y (si tenemos plantilla mejor) con la manga vertical hacemos pequeños círculos en el papel de horno o silicona. Cuando tengamos la bandeja llena la levantamos y la dejamos caer unas cuantas veces para sacar las burbujas grandes de aire, dejamos reposar los macarones para que creen una piel la cual al tocarla no se engancha en los dedos y nos indica que el macaron está listo para hornear.

Con el horno precalentado a unos 165/170º lo hornearemos a altura media unos 10/12 minutos, si hace falta sacrifica uno dentro del horno si sale fácil ya está, si se queda pegado todo el interior les falta un poco. Retirar del horno y dejar enfriar.

Consejos

Las claras si llevan varios días desclaradas mejor (48hs) así pierden más agua y queda mejor. 

Normalmente cada clara tiene unos 35g de peso y por cada 35g de clara agregamos unos 45/60g.


Si hace falta mirad como se hace el movimiento de macaronage por youtube.

Si no queréis esperar para hornearlos podéis usar el secador de pelo para que les haga la capa mas rápido.

Cuidado que pierden color si se pasan en el horno. 

Repostería - Tartas y Pasteles - Tarta de Crema y Fresas

Ingredientes

Para la base (masa Brisa)

• 300g de harina (mejor de repostería sino cualquiera)
• 200g d mantequilla pomada
• 100g de azúcar
• 1 yema de huevo 
• 1 pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para el relleno (Crema Pastelera)

• 700ml de leche
• 200g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 60g de fécula de maíz
• Esencia de vainilla / limón al gusto o  una vaina de vainilla
• Una cucharita de mantequilla

Cobertura

• 500g de fresas
• Cualquier brillo para tartas o gelatina. (En este caso gelatina de fresa)

Preparación

Base

En un bol batimos la mantequilla con el azúcar durante 10' que se blanquee un poco. Añadimos sin dejar de batir la yema, la esencia de vainilla y la sal. Agregamos toda la harina tamizada de golpe y la unimos enérgicamente con las manos. Una vez este bien unida la ponemos en una bolsa y la llevamos a la nevera 10/15' para que se enfríe. Untar con mantequilla y enharinar el molde. Echar harina en la mesa y sacar la masa de la nevera estirarla con la ayuda del rodillo enharinado y forrar el molde, pincharla con un tenedor y poner alguna legumbre encima para que no se infle la masa y se nos deforme. Precalentar el horno a 180º y ponerlo a altura media hasta que este dorada unos 15 o 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno

Poner a calentar 500ml de leche con 100g de azúcar y reservar los 200ml de leche restante. En el caso de tener las vainas de vainilla partirla por la mitad por el eje más largo y extraer el contenido con el cuchillo y disolverlo en la leche que se está calentando. Si se tiene esencias las agregaremos cuando la retiremos del fuego para evitar la evaporación de ellas. Una vez hayamos desclarado los huevos (separar la yema de la clara) ponemos la fécula y el resto del azúcar en un bowl o recipiente, con la ayuda de un batidor mezclamos sin batir para homogeneizar y agregamos las yemas. Para terminar de disolver usamos los 200ml de leche reservada anteriormente. Una vez tengamos esto listo y la leche empiece a hervir, la apartamos del fuego y esperamos unos minutos a que se enfríe un poco. Una vez pasados los minutos vertimos el contenido del bol dentro de la leche caliente sin dejar de revolver y con un chorro fino para que no cuaje de golpe todo. Llevamos a fuego suave de nuevo sin dejar de revolver hasta que hierva 2 minutos más. Apartar y remover una vez se temple un poco le echaremos la esencia y la mantequilla que le dará brillo y evitara que se cree una piel superficial.

Cobertura

Lavar las fresas y cortar la parte superior (la verde), luego cortar las fresas de forma en vertical. Preparar el brillo como indique la caja o en nuestro caso tendremos que preparar la gelatina anteriormente.

Montaje

Desmoldar la base y colocarla en un plato, con la ayuda de una manga poner la crema. Colocar las fresas de forma decorativa, pasar la gelatina por la turmix y si hace falta ponerla un poco a baño María pero no mucho y con la ayuda de una cuchara la esparcimos por la tarta.

Consejos

En vez de poner la masa en la nevera la puedes poner en el congelador pero menos tiempo.

El recipiente donde calentéis y cocinéis la crema tiene que tener la base gruesa para evitar que se queme.

Remover siempre y más una vez esta la crema en el fuego. Cuando pongáis a calentar la leche con el azúcar no hace falta remover todo el rato.

Para enfriara el merengue se puede llenar la pica de agua fría y batir con el bol sumergido en el agua sin que entre nada de agua dentro.

Las claras si llevan varios días desclaradas mejor así pierden más agua y queda mejor.