Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado

Repostería - Bizcochos - Bizcocho genovés

Bizcocho genovés con nata

Ingredientes

Ingredientes

• 4 huevos
• 110g de harina
• 110g de azúcar blanco
• 5g de impulsor
• Esencia de vainilla
• una pizca de sal

Preparación

Batir los huevos hasta que tripliquen su volumen, agregar el azúcar y la esencia y seguir batiendo.

Tamizar la harina, el impuslor y la sal. Agregar poco a poco y con movimientos envolventes.

Harina, impulsor y sal tamizados

Agregando la harina

Poner en una placa con papel de horno y hornear a 180º (horno precalentado) durante 10'.

Preparación para bizcocho genovés

Plancha de bizcocho

Desmoldar y dejar enfriar, si quieres usarlo para un brazo en caliente envolverlo con un paño húmedo como muestra la imagen.

Bien esponjoso

Modelando el bizcocho

Y lo podemos rellenar.

Repostería - Espumas Sifón - Espuma de toffe (Ferran Adrià)

Espuma de toffee

Os traigo mi primer receta de sifón, elegí esta porque es fácil y muy rica.

Ingredientes

Ingredientes

• 75g de azúcar blanco
• 75g de leche entera
• 75g de nata para montar 35% M.G.
• 175g de nata para montar35% M.G.
• 1 sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Lo primero que haremos será el toffee, uno más líquido para poder usar en el sifón. Ponemos el azúcar a caramelizar y cuando este casi listo calentar la leche con los 75g de nata. Cuando esté el caramelo listo tiene que estar lista la nata y la leche hirviendo para que el contraste de temperatura permita su disolución y lo agregamos removiendo en forma de hilo, si nos quedan grumos lo ponemos en el fuego hasta que amalgame la mezcla.

Toffee líquido y nata para montar

Caramelo

Lo enfriamos rápidamente y lo colamos en el resto de nata removiendo suavemente sin montar la nata.

Mezclando toffee con nata

Preparación para la espuma

Vertemos la mezcla en el sifón con ayuda de un embudo, lo cerramos y ponemos la carga (con el porta cargas) con el sifón boca abajo.

Sifón y preparación para la espuma

Añadiendo carga con el sifón boca abajo

Agitamos dos o tres veces, retiramos la carga para evitar que se oxide y lo ponemos en la nevera 1 ó 2 horas. Lo retiramos y agitamos otra vez una o dos veces y lista para servir siempre con el sifón boca abajo sino pierde el gas.

Carga y porta carga de sifón

Espuma de toffee

Repostería - Postres - Panna Cotta

Panna Cotta con coulis de moras y moras

La panna cotta es un postre típico de Italia, hecho principalmente de nata, leche y vainilla. Es una especie de flan/gelatina de nata, tiene una textura muy cremosa y esta muy bueno. Normalmente se acompaña con una mermelada o coulis de frutos rojos.

Ingredientes Hacendado

Ingredientes

• 375g de leche
• 375g de nata para montar
• 105g de azúcar
• 4g de esencia de vainilla o una vaina
• 9 hojas de gelatina neutra
• Agua para hidratar la gelatina

Preparación

Una vez pesados los ingredientes

Leche Hacendado

Nata Hacendado

Azúcar Hacendado

Ponemos la leche, la nata, el azúcar y la esencia de vainilla en una olla, si usamos vaina la partimos a la mitad y con la parte que no corta del cuchillo raspamos para sacar las semillas y la vaina las echamos dentro de la preparación, mezclamos y la llevamos a ebullición lentamente. Mientras se calienta la preparación pondremos las hojas de gelatina en remojo una por una para que se hidraten bien.

Gelatina neutra Hacendado hidratándose

Leche, nata, azúcar y esencia de vainilla

Cuando rompa a hervir retiramos del fuego, escurrimos la gelatina con la ayuda de la mano bien limpia y la echamos dentro de la olla, con la ayuda de las varillas disolvemos la gelatina mezclando muy bien.

Preparación rompiendo hervor

Escurriendo la gelatina

Una vez bien mezclado pondremos la preparación en moldes, los dejaremos templar, tapamos con papel transparente y metemos el molde en la nevera. Dejamos enfriar un mínimo de 4 horas.

Panna Cotta lista para comer

Panna Cotta caliente

Una vez lista la desmoldaremos las panacotas (en castellano) de dos formas: una con un pequeño baño maría y le damos la vuelta. Y la otra es demarcar la panacota y separarla un poco de lado y cae sola al entrarle el aire. Emplataremos al gusto y la acompañamos si queremos con alguna salsa, mermelada o coulis de frutos rojos, en mi caso de mora.

Repostería - Tartas y Pasteles - Tarta Sacher

Tarta Sacher

Corte Sacher (me gusta con mucha mermelada)

Ingredientes

Bizcocho

• 125g de harina (si es de repostería mejor)
• 125g de almendra molida
• 175g de mantequilla pomada
• 200g de azúcar
• 6 huevos
• 200g de chocolate amargo (para fundir)
• 16g de fermento químico (levadura Royal)
• Esencia de vainilla

Relleno

• Mermelada a elección (originalmente albaricoque)

Cobertura (Ganache de chocolate)

• 200ml de nata para montar (35% M.G.)
• 200g de chocolate para fundir
• 20g de mantequilla

Preparación

Primero de todo hay que tener preparados los ingredientes mezclar la harina con el fermento y la almendra, tamizarlos y desclarar los huevos. Una vez todo preparado empezamos. Ponemos en un bol la mantequilla con el azúcar y los batimos unos 10 minutos para que se blanquee y coja aire.

Vertimos las yemas una a una sin dejar de batir, agregamos la esencia de vainilla y el chocolate fundido pero templado

.

Agregando el chocolate

Con movimientos envolventes agregamos poco a poco la harina, fermento y almendra tamizadas. Batimos las claras a nieve y las agregamos igual lentamente y con movimientos envolventes.

Agregando las claras

Agregando los secos

Untamos con mantequilla y enharinamos el molde. Vertemos la preparación dentro, le damos unos golpes para las burbujas de aire y lo llevamos al horno precalentado 180º durante 55/60 minutos. Pinchando el centro si sale limpio está sino le queda. Lo retiramos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.

Rellenando el molde

Enfriando

Una vez frío lo partiremos una o dos veces como queráis, separamos las capas y las calaremos con un almíbar (llevando a hervir la misma cantidad de agua que de azúcar con alguna fruta o aroma) empezando por la de abajo, ponemos la mermelada, otra capa de bizcocho, la calamos y la rellenamos con la mermelada, calamos la tapa y la colocamos.

Doble corte

Calando el bizcocho

Rellenando y montando la Sacher

Ahora haremos la cobertura, es muy fácil y queda muy bien. Llevamos a hervir la nata, una vez hierve le agregamos el chocolate cortado en cubitos para facilitar la fundición del chocolate y la mantequilla. Esperamos 5' y la mezclamos, tiene que estar templada para que no sea muy líquida. Mientras alisamos el bizcocho con una trufa. Ponemos la tarta en una rejilla con una plato abajo y echamos la cobertura por encima. 

Baño de chocolate

Ganache de chocolate

Dejar enfriar y listo!

Tarta Sacher

Consejos

Bizcocho relleno y montado.
 La marca roja indica como montarlo

Marca el bizcocho para saber como montarlo para que quede lo mejor posible.

Tarta alisada lista para la cobertura

Si se te a hundido o tiene marcas o simplemente quieres que quede mejor el bizcocho se puede hacer una trufa (nata y chocolate) y usarla como la masilla para las paredes y luego echarle la cobertura.