Repostería - Cocina Molecular - Raviolis esféricos de mora (inversa)

Raviolis esféricos de mora

Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.

Gluconolactato de calcio (Textures Adrià)

Ingredientes

Ingredientes

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor).

Alginato sin reposar

Alginato reposado

Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.

Moras silvestres

Colando el puré

Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.

Almíbar y moras

A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.

Moras y Gluconolactato

Moras y gluco disuelto

Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.

Dosificando moras

Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.

Moras Congeladas

Esferificación de ravioli

Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Espumas sifón - Espuma de dulce de leche (I)

Espuma de dulce de leche en polvo

Otra deliciosa espuma, esta vez de dulce de leche, haré otra con dulce de leche original y esta con dulce de leche en polvo.

Ingredientes

Ingredientes

• 30g de azúcar blanco
• 30g de dulce de leche en polvo
• 75g de leche
• 100g de nata 35% M.G.
• 2 yemas
• 300g de nata 35% M.G.

Preparación

Lo primero es pesar los ingredientes, por último el azúcar y el dulce de leche en polvo y mezclar el dulce de leche con el azúcar para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y azúcar (abajo)

Lo mezclamos con los 100g de nata y la leche (si quedan grumos podemos pasarlo por la túrmix), llevamos a calentar hasta los 80º, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas ligeramente batidas para romperlas.

Leche, nata y dulce de leche en polvo

Llevando a 80º

Llevamos otra vez al fuego y calentamos hasta 85º unos 15 segundos, retiramos del fuego y cortamos la cocción, enfriamos rápidamente y colamos.

Yemas ligeramente batidas

Crema inglesa de dulce de leche

Mezclamos con el resto de nata, ponemos en el sifón con ayuda de un embudo y cargamos el gas, retiramos la carga para que no se nos oxide el sifón y a la nevera 6hs.

Colamos la preparación

Cargamos el sifón

Una vez pasado este tiempo agitar dos o tres veces y servir en copa decorando la presentación con un fruto seco.

Nueces en el fondo de la copa

Espuma hasta la mitad y más nueces

Terminamos con la espuma y unas nueces