Repostería - Espumas sifón - Espuma de dulce de leche (I)

Espuma de dulce de leche en polvo

Otra deliciosa espuma, esta vez de dulce de leche, haré otra con dulce de leche original y esta con dulce de leche en polvo.

Ingredientes

Ingredientes

• 30g de azúcar blanco
• 30g de dulce de leche en polvo
• 75g de leche
• 100g de nata 35% M.G.
• 2 yemas
• 300g de nata 35% M.G.

Preparación

Lo primero es pesar los ingredientes, por último el azúcar y el dulce de leche en polvo y mezclar el dulce de leche con el azúcar para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y azúcar (abajo)

Lo mezclamos con los 100g de nata y la leche (si quedan grumos podemos pasarlo por la túrmix), llevamos a calentar hasta los 80º, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas ligeramente batidas para romperlas.

Leche, nata y dulce de leche en polvo

Llevando a 80º

Llevamos otra vez al fuego y calentamos hasta 85º unos 15 segundos, retiramos del fuego y cortamos la cocción, enfriamos rápidamente y colamos.

Yemas ligeramente batidas

Crema inglesa de dulce de leche

Mezclamos con el resto de nata, ponemos en el sifón con ayuda de un embudo y cargamos el gas, retiramos la carga para que no se nos oxide el sifón y a la nevera 6hs.

Colamos la preparación

Cargamos el sifón

Una vez pasado este tiempo agitar dos o tres veces y servir en copa decorando la presentación con un fruto seco.

Nueces en el fondo de la copa

Espuma hasta la mitad y más nueces

Terminamos con la espuma y unas nueces

Repostería - Espumas sifón - Espuma de chocolate blanco

Espuma de chocolate blanco con almendras tostadas

Aquí os traigo otra receta de espuma, ¡esta vez de chocolate blanco!

Ingradientes

• 2 yemas
• 150g de nata 35% M.G.
• 125g de leche
• 125g de chocolate blanco
• 60g de clara
• Sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Primero tenemos que hacer una crema inglesa con la leche, la nata y las yemas. Para ello calentamos la leche y la nata asta 80º, retiramos del fuego y agregamos a las yemas un poco batidas para romperlas, sin dejar de remover y ponemos al fuego otra vez hasta los 85º unos 15''.

Leche y nata 80º

Yemas de huevo

Ahora agregamos esta crema inglesa al chocolate blanco y lo ayudamos a homogeneizar con el batidor.

Crema inglesa

Crema inglesa y chocolate blanco

Después dejamos enfriar un poco la mezcla y agregamos las claras.

Crema inglesa de chocolate blanco

Agregando las claras

Sólo queda colarlo poner en el sifón y cargar el gas, retirar la carga para evitar la oxidación del sifón y dejar reposar en la nevera durante 6hs.

Colando espuma

Cargando sifón

Servir, presentar y comer! (estas espumas las podemos agitar bastante).

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Repostería - Espumas sifón - Espuma de sandía

Espuma de sandía con nueces

Hoy os traigo una receta de espuma a base de gelatina. Como estoy haciendo un post donde explicaré el sifón, sus usos y técnicas no me enrollo más y me pongo con la receta.

Ingredientes

• 325g de puré de sandía bien colado
• 0.62g de ácido cítrico o limón
• 40g de agua
• 40g de azúcar blanco
• 2.5 hojas de gelatina neutra

Preparación

Lo primero es sacar un poquito de zumo y disolver el ácido o el limón (para que no se oxide) hacer el zumo/puré de sandía, la corté, la pase por el colador (que caiga el zumo en el poquito que teníamos con ácido), saqué las semillas, lo pasé por la túrmix y por un colador extrafino de tela.

Sandías

Ácido citrico

Ponemos a calentar el azúcar y el agua, ponemos a hidratar las hojas de gelatina, cuando hierva retiramos del fuego, secamos la gelatina y la diluimos en el jarabe. Mezclamos el jarabe con el zumo de sandía y colamos.

Mezclando el jarabe con el zumo

Jarabe y gelatina

Ponemos en el sifón, cargamos la carga de gas, agitamos un poco, retiramos la carga, ponemos el embellecedor y a la nevera 6hs. Una vez pasado el tiempo, agitamos 10 veces con fuerza y lista para servir. Decoramos con un poco de nueces para dar más texturas.

Preparación para la espuma de sandía

Espuma de Sandía

Repostería - Espumas Sifón - Espuma de toffe (Ferran Adrià)

Espuma de toffee

Os traigo mi primer receta de sifón, elegí esta porque es fácil y muy rica.

Ingredientes

Ingredientes

• 75g de azúcar blanco
• 75g de leche entera
• 75g de nata para montar 35% M.G.
• 175g de nata para montar35% M.G.
• 1 sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Lo primero que haremos será el toffee, uno más líquido para poder usar en el sifón. Ponemos el azúcar a caramelizar y cuando este casi listo calentar la leche con los 75g de nata. Cuando esté el caramelo listo tiene que estar lista la nata y la leche hirviendo para que el contraste de temperatura permita su disolución y lo agregamos removiendo en forma de hilo, si nos quedan grumos lo ponemos en el fuego hasta que amalgame la mezcla.

Toffee líquido y nata para montar

Caramelo

Lo enfriamos rápidamente y lo colamos en el resto de nata removiendo suavemente sin montar la nata.

Mezclando toffee con nata

Preparación para la espuma

Vertemos la mezcla en el sifón con ayuda de un embudo, lo cerramos y ponemos la carga (con el porta cargas) con el sifón boca abajo.

Sifón y preparación para la espuma

Añadiendo carga con el sifón boca abajo

Agitamos dos o tres veces, retiramos la carga para evitar que se oxide y lo ponemos en la nevera 1 ó 2 horas. Lo retiramos y agitamos otra vez una o dos veces y lista para servir siempre con el sifón boca abajo sino pierde el gas.

Carga y porta carga de sifón

Espuma de toffee