Repostería - Chocolate - Semicremoso de chocolate con leche

Crumble de dulce de leche con almendras, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

A esta receta le pongo semicremoso por que un cremoso llevaría más yema y chocolate, de esta forma que haremos conseguiremos una textura parecida y una receta menos calórica.

Ingredientes

Ingredientes semicremoso

• 150g de chocolate con leche
• 25g de chocolate negro
• 75g de leche
• 100g de nata 35 %M.G.
• 2 yemas de huevo
• 3 hojas de gelatina
• 20g de azúcar
• 50g de mantequilla

Preparación

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg.

Leche y nata

Yemas y azúcar

A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor.

Chocolates

Añadiendo la crema inglesa

Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Agregando mantequilla

Semicremoso listo para filmar y guardar

Ya está, retiramos el film, servir y ¡comer!

Semicremoso en postre

Repostería - Espumas sifón - Espuma de dulce de leche (I)

Espuma de dulce de leche en polvo

Otra deliciosa espuma, esta vez de dulce de leche, haré otra con dulce de leche original y esta con dulce de leche en polvo.

Ingredientes

Ingredientes

• 30g de azúcar blanco
• 30g de dulce de leche en polvo
• 75g de leche
• 100g de nata 35% M.G.
• 2 yemas
• 300g de nata 35% M.G.

Preparación

Lo primero es pesar los ingredientes, por último el azúcar y el dulce de leche en polvo y mezclar el dulce de leche con el azúcar para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y azúcar (abajo)

Lo mezclamos con los 100g de nata y la leche (si quedan grumos podemos pasarlo por la túrmix), llevamos a calentar hasta los 80º, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas ligeramente batidas para romperlas.

Leche, nata y dulce de leche en polvo

Llevando a 80º

Llevamos otra vez al fuego y calentamos hasta 85º unos 15 segundos, retiramos del fuego y cortamos la cocción, enfriamos rápidamente y colamos.

Yemas ligeramente batidas

Crema inglesa de dulce de leche

Mezclamos con el resto de nata, ponemos en el sifón con ayuda de un embudo y cargamos el gas, retiramos la carga para que no se nos oxide el sifón y a la nevera 6hs.

Colamos la preparación

Cargamos el sifón

Una vez pasado este tiempo agitar dos o tres veces y servir en copa decorando la presentación con un fruto seco.

Nueces en el fondo de la copa

Espuma hasta la mitad y más nueces

Terminamos con la espuma y unas nueces

Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado

Repostería - Espumas Sifón - Espuma de toffe (Ferran Adrià)

Espuma de toffee

Os traigo mi primer receta de sifón, elegí esta porque es fácil y muy rica.

Ingredientes

Ingredientes

• 75g de azúcar blanco
• 75g de leche entera
• 75g de nata para montar 35% M.G.
• 175g de nata para montar35% M.G.
• 1 sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Lo primero que haremos será el toffee, uno más líquido para poder usar en el sifón. Ponemos el azúcar a caramelizar y cuando este casi listo calentar la leche con los 75g de nata. Cuando esté el caramelo listo tiene que estar lista la nata y la leche hirviendo para que el contraste de temperatura permita su disolución y lo agregamos removiendo en forma de hilo, si nos quedan grumos lo ponemos en el fuego hasta que amalgame la mezcla.

Toffee líquido y nata para montar

Caramelo

Lo enfriamos rápidamente y lo colamos en el resto de nata removiendo suavemente sin montar la nata.

Mezclando toffee con nata

Preparación para la espuma

Vertemos la mezcla en el sifón con ayuda de un embudo, lo cerramos y ponemos la carga (con el porta cargas) con el sifón boca abajo.

Sifón y preparación para la espuma

Añadiendo carga con el sifón boca abajo

Agitamos dos o tres veces, retiramos la carga para evitar que se oxide y lo ponemos en la nevera 1 ó 2 horas. Lo retiramos y agitamos otra vez una o dos veces y lista para servir siempre con el sifón boca abajo sino pierde el gas.

Carga y porta carga de sifón

Espuma de toffee

Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.