Repostería - Cocina Molecular - Raviolis esféricos de mora (inversa)

Raviolis esféricos de mora

Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.

Gluconolactato de calcio (Textures Adrià)

Ingredientes

Ingredientes

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor).

Alginato sin reposar

Alginato reposado

Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.

Moras silvestres

Colando el puré

Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.

Almíbar y moras

A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.

Moras y Gluconolactato

Moras y gluco disuelto

Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.

Dosificando moras

Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.

Moras Congeladas

Esferificación de ravioli

Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Chocolate - Semicremoso de chocolate con leche

Crumble de dulce de leche con almendras, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

A esta receta le pongo semicremoso por que un cremoso llevaría más yema y chocolate, de esta forma que haremos conseguiremos una textura parecida y una receta menos calórica.

Ingredientes

Ingredientes semicremoso

• 150g de chocolate con leche
• 25g de chocolate negro
• 75g de leche
• 100g de nata 35 %M.G.
• 2 yemas de huevo
• 3 hojas de gelatina
• 20g de azúcar
• 50g de mantequilla

Preparación

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg.

Leche y nata

Yemas y azúcar

A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor.

Chocolates

Añadiendo la crema inglesa

Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Agregando mantequilla

Semicremoso listo para filmar y guardar

Ya está, retiramos el film, servir y ¡comer!

Semicremoso en postre

Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado

Repostería - Bizcochos - Bizcocho genovés

Bizcocho genovés con nata

Ingredientes

Ingredientes

• 4 huevos
• 110g de harina
• 110g de azúcar blanco
• 5g de impulsor
• Esencia de vainilla
• una pizca de sal

Preparación

Batir los huevos hasta que tripliquen su volumen, agregar el azúcar y la esencia y seguir batiendo.

Tamizar la harina, el impuslor y la sal. Agregar poco a poco y con movimientos envolventes.

Harina, impulsor y sal tamizados

Agregando la harina

Poner en una placa con papel de horno y hornear a 180º (horno precalentado) durante 10'.

Preparación para bizcocho genovés

Plancha de bizcocho

Desmoldar y dejar enfriar, si quieres usarlo para un brazo en caliente envolverlo con un paño húmedo como muestra la imagen.

Bien esponjoso

Modelando el bizcocho

Y lo podemos rellenar.

Repostería - Tartas y Pasteles - Tarta Sacher

Tarta Sacher

Corte Sacher (me gusta con mucha mermelada)

Ingredientes

Bizcocho

• 125g de harina (si es de repostería mejor)
• 125g de almendra molida
• 175g de mantequilla pomada
• 200g de azúcar
• 6 huevos
• 200g de chocolate amargo (para fundir)
• 16g de fermento químico (levadura Royal)
• Esencia de vainilla

Relleno

• Mermelada a elección (originalmente albaricoque)

Cobertura (Ganache de chocolate)

• 200ml de nata para montar (35% M.G.)
• 200g de chocolate para fundir
• 20g de mantequilla

Preparación

Primero de todo hay que tener preparados los ingredientes mezclar la harina con el fermento y la almendra, tamizarlos y desclarar los huevos. Una vez todo preparado empezamos. Ponemos en un bol la mantequilla con el azúcar y los batimos unos 10 minutos para que se blanquee y coja aire.

Vertimos las yemas una a una sin dejar de batir, agregamos la esencia de vainilla y el chocolate fundido pero templado

.

Agregando el chocolate

Con movimientos envolventes agregamos poco a poco la harina, fermento y almendra tamizadas. Batimos las claras a nieve y las agregamos igual lentamente y con movimientos envolventes.

Agregando las claras

Agregando los secos

Untamos con mantequilla y enharinamos el molde. Vertemos la preparación dentro, le damos unos golpes para las burbujas de aire y lo llevamos al horno precalentado 180º durante 55/60 minutos. Pinchando el centro si sale limpio está sino le queda. Lo retiramos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.

Rellenando el molde

Enfriando

Una vez frío lo partiremos una o dos veces como queráis, separamos las capas y las calaremos con un almíbar (llevando a hervir la misma cantidad de agua que de azúcar con alguna fruta o aroma) empezando por la de abajo, ponemos la mermelada, otra capa de bizcocho, la calamos y la rellenamos con la mermelada, calamos la tapa y la colocamos.

Doble corte

Calando el bizcocho

Rellenando y montando la Sacher

Ahora haremos la cobertura, es muy fácil y queda muy bien. Llevamos a hervir la nata, una vez hierve le agregamos el chocolate cortado en cubitos para facilitar la fundición del chocolate y la mantequilla. Esperamos 5' y la mezclamos, tiene que estar templada para que no sea muy líquida. Mientras alisamos el bizcocho con una trufa. Ponemos la tarta en una rejilla con una plato abajo y echamos la cobertura por encima. 

Baño de chocolate

Ganache de chocolate

Dejar enfriar y listo!

Tarta Sacher

Consejos

Bizcocho relleno y montado.
 La marca roja indica como montarlo

Marca el bizcocho para saber como montarlo para que quede lo mejor posible.

Tarta alisada lista para la cobertura

Si se te a hundido o tiene marcas o simplemente quieres que quede mejor el bizcocho se puede hacer una trufa (nata y chocolate) y usarla como la masilla para las paredes y luego echarle la cobertura.