日本での私のレシピ

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ペストリー - フランスのパスタ - マ​​カロン（II）（難しいです）

こんにちは、私は再びマカロンを持って、この時間は、以前のものは、ないメレンゲとフランス語であり、これらはあなたが内側（ウェット）でなければならないあなたに質感を与え、より多くのオリジナルと大手メレンゲのようなイタリアンです壊れやすい残し、ここに難しさは本当に無いだけで、実際の問題。 我々はまた、必要にする対策について正確です。 通常、彼らは中に充填して2をバインドするだけマカロンショー自体を作るために、ミドル。 マカロンはイタリア起源であるが、フランス人は、ファッショナブルになりました。 

未充填マカロン

ドライと裏返し濡らし

材料 

メレンゲのための（メレンゲイタリア語） 

• 70グラム卵白（2白人）
• 90グラムの砂糖
• 90グラムの水
• 香味料、香料や着色料の選択

マジパンのため 

• 80グラムのアーモンドプードル
• 80グラムの粉砂糖
• 10グラムのコーンフラワー（必要な場合）

準備

メレンゲ

イタリアンメレンゲ

あなたは味のシロップは、あなたが正常に追加したり、鍋に砂糖と水を入れ、沸騰させる、私は彼をお見逃しなく、結晶化しないためにレモンを数滴。

イタリアンメレンゲティント

ボウルでは、卵2個をdesclaramos、我々は透明でした。マウント雪。 シロップは約115度に達した場合、またはパコTorreblancaのは、触れると見として試験することができたとき 、それは糸の質感を持っています。ただ、ならびにシロップがよく装着される明らかに必要であると砂糖のボールに細線で泡立てる追加ダウンしません。 このすべてのシロップたらそこにクールまでビートに。 我々は味、色と香りを与える場所です。 （方法についてはためにここにSTEPAのステップを 実行し ます 。 http://recetasderodrigo.blogspot.com.es/2014/05/postres-merengue-italiano.html）

マカロン

グラス砂糖

アーモンドプードル

我々はメレンゲを持っていたらアーモンドと粉砂糖を計量し、別々のボウルに混ぜます。 あなたは、 私がこれ、うまく取捨選択する必要があります。 

アーモンドと砂糖

メレンゲ、アーモンドと砂糖

均質化した後、私は非常にゆっくりとフランス語でいわゆるスローmacaronageを包囲と混合メレンゲに追加します。 

一度統合我々は入れて、溶岩のような質感でなければならない 、それを垂直スリーブで（私たちはより良いテンプレートを持っている場合）スリーブとにベーキング紙又はシリコーンに小さな円を作ります。 

耐油紙でマカロン、以下の用紙テンプレート

我々は完全なトレイが彼女を持ち上げて、我々は大きな気泡を除去するために数回を落とした、触れた皮膚を作成するために、マカロンを放置したらさ、指に従事し、マカロンをする準備ができていることを教えてくれるではありませんベーキング。 

冷遇する準備ができてピンクのマカロン

場合は、必要な犠牲オーブン内部の1があれば、約170分の165℃で予熱したオーブンで、途中までは約9/10分焼くことが簡単に来るすべてが内部に付着したままの場合、それは、今ではほとんどを欠いています。 オーブンから取り出して、冷まします。

焼きマカロン

焼きマカロン

ヒント

メレンゲを冷却するには、冷たい水でシンクを記入し、内部の任意の水を入力せずに水中に沈めボウルで打つことができます。

これは、 冷却するためにシロップを防ぐために、レシピなどの少量で行う必要があります。

足のマカロン

足のマカロン

通常、各明確な重量はそれぞれ明確に約45/60グラムを追加し、おそらく砂糖シロップを作るために同量の水を入れて持っているために35グラムと35グラム程度です。

ユーチューブのmacaronage運動などの必要な外観がなされた場合。

あなたがしたくない場合はする焼くのを待つあなたがそれらをより速く層を作るためにヘアドライヤーを使用することができます。

彼らはオーブンに行けば、彼らは色のケアを失います。
砂糖、シロップやキャンディーを気に台所で最も痛みを伴う火傷です

満たされたマカロン

Repostería - Cocina molecular - Falso caviar de chocolate negro (Esferificación básica)

Falso caviar de chocolate negro

Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.

Ingredientes

Ingredientes

Caviar de chocolate

• 1.25g de alginato
• 20g de cacao en polvo
• 100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
• Esencia de vainilla
• 150g de agua de botella

Baño de calcio

• 400g de agua de botella
• 4g de gluconolactato

Preparaciones

Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.

Azúcar blanco

Agua y azúcar

Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.

Ingredientes

Mezclando todos los ingredientes

Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.

Preparación para el caviar

Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.

Alginato con chocolate

Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.

Agua y gluco

Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.

Esferificando caviar

Caviar de chocolate negro

Repostería - Postres - Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Ingredientes

Ingredientes crumble

Crumble:

100g de harina

100g de almendra en polvo

100g de mantequilla

80g de azúcar

20g de dulce de leche en polvo

Semicremoso de chocolate con leche:

150g de chocolate con leche

25g de chocolate negro

75g de leche

100g de nata 35 %M.G.

2 yemas de huevo

3 hojas de gelatina

20g de azúcar

50g de mantequilla

Raviolis esféricos: 

Ingredientes raviolis esféricos

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Crumble Más detalle

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.

Crumble de almendra y dulce de leche

Semicremoso Más detalle

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Elaborando el semicremoso

Raviolis Más detalle

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Cocina Molecular - Raviolis esféricos de mora (inversa)

Raviolis esféricos de mora

Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.

Gluconolactato de calcio (Textures Adrià)

Ingredientes

Ingredientes

Baño de alginato:

• 2.5g de alginato
• 500g de agua de botella

Raviolis:

• 160g de puré de mora
• 40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
• 1.5g de gluconolactato

Preparación

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor).

Alginato sin reposar

Alginato reposado

Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.

Moras silvestres

Colando el puré

Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.

Almíbar y moras

A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.

Moras y Gluconolactato

Moras y gluco disuelto

Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.

Dosificando moras

Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.

Moras Congeladas

Esferificación de ravioli

Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Masas inglesas - Crumble de almendra y dulce de leche

Crumbles de almendra y dulce de leche

Ingredientes

Ingredientes

• 100g de harina
• 100g de almendra en polvo
• 100g de mantequilla
• 80g de azúcar
• 20g de dulce de leche en polvo

Preparación

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y harina

Ahora mezclamos todos los secos en un bol.

Secos de la receta

Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera.

Añadiendo la mantequilla

Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo para ¡comer!

Crumble crudo estirado

Crumble horneado estirado y a bolitas

Crumble en postre