Repostería - Molecular - Emulsión de praliné de almendra

Emulsión de praliné de almendras

Esta receta la podemos usar para untar pan, rellenar bombones, hacer cremosos y cremas de praliné. El glicemul sirve también como estabilizante de helados y turrones.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas

• 120g de almendras tostadas y peladas
• 80g de azúcar
• 4g de glicemul/Glice/E-471 (cada 100g de praliné)

Preparación

Lo primero de todo sería tostar y pelar las almendras si no las compras peladas y tostadas, las ponemos en un bol con papel de horno. Pesamos el glicemul.

Almendras tostadas y peladas

Glicemul escamas

En un cazo pequeño ponemos el azúcar, lo caramelizamos al punto que más nos guste y se lo echamos a las almendras.

Azúcar caramelizada

Almendras con caramelo

Unas vez se enfría lo rompemos un poco, lo ponemos en la procesadora hasta que que quede líquida de haber soltado todo su aceite (si tenemos thermomix podemos ponerle un poco de temperatura para ayudar).

Almendras con caramelo

Trabajando la pasta de praliné

Cada 100g de pasta de praliné tenemos que poner 4g de glicemul, separamos la mitad de praliné, agregamos las escamas y lo ponemos a baño maría hasta que se disuelva (60º) y lo retiramos del baño.

Pasta de praliné de almendra

Añadiendo escamas de glicemul

Lo añadimos al resto de praliné removiendo siempre, lo ponemos en un frasco limpio y lo ponemos en la nevera 4hs.

Emulsión de praliné de almendras sin reposar 

Emulsión de Praliné de almendra

Es como la receta del aceite igual pero con otros productos, más tiempo en la nevera más duro.