Repostería - Dulces Españoles - Huesos de santo

Los huesos de santo son un dulce típico en España para todos los santos y navidad, están hechos de mazapán y crema de yema.

Ingredientes

Ingredientes

Mazapán

• 125g de almendra cruda molida
• 125g de azúcar
• 125g de agua

Crema de yema

• 6 yemas de huevo
• 120g de azúcar
• 120g de agua

Preparación

Primero vamos a hacer el mazapán, haremos un almíbar a punto de perla (105ºC).

Agua y azúcar

Almíbar a punto de perla

Esperamos que se temple un poco y lo echamos en un bol con la almendra, en forma de hilo y mezclando.

Mazapán

Añadimos en forma de hilo

Se hará una masa la cual dejaremos enfriar y mientras haremos el relleno. Otra vez almíbar igual a punto de pela, dejamos enfriar y lo añadimos a las yemas ya mezcladas, no batidas, en forma de hilo y sin dejar de mezclar intentando que no coja aire. Lo ponemos a baño María y se irá espesando poco a poco hasta que este suficientemente duro para poder rellenar los huesos de santo.

Yema y almíbar

Mientras se enfría la yema cogemos el mazapán, lo estiramos,  lo perfilamos y le damos con una espátula para darle la forma clásica.

Dándole la forma clásica

Mazapán estirado y perfilado

Los cortamos pequeños para poder rellenarlos más fácil y con ayuda de la parte de atrás de una cuchara de madera, les damos la forma cilíndrica clásica, y los dejamos secar.

Secando los huesos

Cortamos el mazapán

Los rellenamos con la ayuda de una manga y los presentamos.

Huesos de santo

Interior del hueso

Consejos

Para estirar y facilitar la manipulación del mazapán usé azúcar glas y papel de horno.

Repostería - Dulces Catalanes - Panellets

5 variedades de Panellets

Los panellets son unos dulces típicos de las regiones de habla catalana, elaborados a base de mazapán y se recubre normalmente de algún fruto seco.

Ingredientes para 50 panellets aprox.

• 700g de mazapán (Receta mazapán)

  

  Ingredientes

• 2 huevos
• 76g de piñones
• 76g de almendra cruda en cubos (yo usé en láminas)
• 20g de coco
• 5g de cacao puro
• 20g de membrillo
• Almíbar o azúcar invertido (Receta almíbar, Receta azúcar invertido)

Preparación

Lo primero de todo es tener el mazapán, el cual necesita tiempo para fusionar sus ingredientes.

Mazapán listo para usar

Dividimos la masa más o menos según la cantidad de panellets que queremos que salgan.

Dividimos la masa

Para los panellets de coco, almendra y piñones, cada trozo lo hacemos un cilindro alargado y delgado, luego cortamos los panellets intentando que salgan iguales y los hacemos bolitas.

Cilindro de mazapán

Cortamos el mazapán

Batimos los huevos en un bol y le agregamos dos cucharadas en mi caso de azúcar invertido sino el almíbar que hemos hecho ya frío. Vamos a dividirlo en tres partes más o menos, una la echamos en los piñones, otra en la almendra y la otra la dejamos para pintar y bañar las bolitas de para el coco.

Huevo batido

Huevo batido y azúcar invertido

Para los de coco, rebozamos las bolitas en el huevo y luego en el coco, y las ponemos en la silicona o papel de horno.

Rebozando en huevo

Rebozamos en coco

Los de almendra y piñones, ponemos los piñones y las almendras cada una en un plato, y rebozamos las bolitas apretando los frutos secos para que se peguen, luego los ponemos en la silicona o papel de horno.

Mazapán y piñones adobados

Futuros panellets de piñones

El de cacao cuando esta hecho una bola, la aplanamos un poco y le ponemos el caco en el medio y amasamos hasta que quede una masa homogenia, lo hacemos también un cilindro alargado y delgado, cortamos los panellets intentando que queden igual y los hacemos bolita, los ponemos en la silicona y con el dedo meñique y un poco de azúcar glas le hacemos una pequeña hendidura donde después de hornear pondremos chocolate.

Mazapán y cacao

Mazapán con cacao

Panellets de cacao sin hornear

Los de membrillo, está vez la masa la haremos un cilindro más gordo, el cual con ayuda de papel de horno y un rodillo aplanaremos y pondremos rectángulos de membrillo.

Mazapán y membrillo

Futuros panellets de membrillo

Luego lo enrollamos en si mismo y los cortamos intentado que queden todos iguales

Panellets sin hornear

Ahora los pintamos con huevo y los hornearemos con el horno precalentado a 220º unos 10 minutos aprox. a altura media alta. Cuidado con los de coco que se hacen muy rápido y se quema el coco. Los presentamos y ponemos con ayuda de una manga un poco de chocolate atemperado.

Panellets de membrillo horneados

Presentando panellets

Consejos

Hornear cada bandeja solo de un tipo para que quede cada uno perfecto. Yo tuve que sacar los de coco primero.

Chocolate atemperado

Panellets de coco horneados

Atemperar el chocolate y ponerlo en una manga para que quede bien presentado y el chocolate en su punto.

Panellets sin acabar

Panellets listos para comer

Repostería - Masa Base - Mazapán (Figuritas navidad)

Figuritas de mazapán

El mazapán es un dulce típico de navidad y aquí en Cataluña es típico en panellets para la Castañada, una fiesta que se hace el día anterior a todos los santos (1 de noviembre). Se utiliza como relleno de muchas tartas y otros postres. Esta receta la hice principalmente para hacer los panellets (Receta panellets), más adelante volveré a hacer más con más variedad de figuras.

Ingredientes

Ingredientes

• 250g de almendra cruda molida
• 330g de azúcar blanco en grano
• 100g de puré de patata
• 1 clara de huevo (20g aprox.)
• Ralladura de limón
• Unas gotas de limón
• Opcional unas gotas de esencia de almendra

Preparación

Hervimos la patata con piel, un vez lista para hacer puré la pelamos y la hacemos puré con un tenedor y lo dejamos enfriar. Una vez pesados los ingredientes, echamos en un bol la almendra y el azúcar. Homogeneizamos la mezcla.

Almendra y azúcar

Almendra y azúcar mezcladas 

Vertimos la clara y homogeneizamos de nuevos la mezcla.

Almendra, azúcar y clara

Homogeneizando la preparación 

Lo mismo con el limón y la ralladura de limón.

Agregamos zumo y ralladura de limón

Homogeneizamos de nuevo la preparación

Ahora sí, ponemos el puré y lo integramos si hace falta usamos las manos.

Añadimos el puré

Unimos y amasamos

Una vez homogeneizada la masa la ponemos en un papel film, y la dejamos reposar en la nevera durante mínimo un día, para que se integren bien los ingredientes.

Mazapán listo para conservar

Pasado este tiempo, ya podemos darle formas variadas al mazapán pequeñas preferiblemente, las ponemos en una silicona o papel de horno y las pintamos con huevo batido o yema, yo le puse un poco de azúcar invertido que ya enseñaré a hacer (link azúcar invertido:). Horneamos a 220º unos 10 minutos a altura media, esperar que enfríen y sacar del papel.

Figuritas de mazapán sin hornear