Repostería - Dulces Españoles - Huesos de santo

Los huesos de santo son un dulce típico en España para todos los santos y navidad, están hechos de mazapán y crema de yema.

Ingredientes

Ingredientes

Mazapán

• 125g de almendra cruda molida
• 125g de azúcar
• 125g de agua

Crema de yema

• 6 yemas de huevo
• 120g de azúcar
• 120g de agua

Preparación

Primero vamos a hacer el mazapán, haremos un almíbar a punto de perla (105ºC).

Agua y azúcar

Almíbar a punto de perla

Esperamos que se temple un poco y lo echamos en un bol con la almendra, en forma de hilo y mezclando.

Mazapán

Añadimos en forma de hilo

Se hará una masa la cual dejaremos enfriar y mientras haremos el relleno. Otra vez almíbar igual a punto de pela, dejamos enfriar y lo añadimos a las yemas ya mezcladas, no batidas, en forma de hilo y sin dejar de mezclar intentando que no coja aire. Lo ponemos a baño María y se irá espesando poco a poco hasta que este suficientemente duro para poder rellenar los huesos de santo.

Yema y almíbar

Mientras se enfría la yema cogemos el mazapán, lo estiramos,  lo perfilamos y le damos con una espátula para darle la forma clásica.

Dándole la forma clásica

Mazapán estirado y perfilado

Los cortamos pequeños para poder rellenarlos más fácil y con ayuda de la parte de atrás de una cuchara de madera, les damos la forma cilíndrica clásica, y los dejamos secar.

Secando los huesos

Cortamos el mazapán

Los rellenamos con la ayuda de una manga y los presentamos.

Huesos de santo

Interior del hueso

Consejos

Para estirar y facilitar la manipulación del mazapán usé azúcar glas y papel de horno.

Repostería - Bombones - Bombones de chocolate con leche con pasta de avellanas y dulce de leche

Bombones rellenos

Hoy os traigo unos bombones caseros, muy buenos pero lo importante es como hacerlos luego ya los puedes rellenar de lo que tu quieras.

Ingredientes

Ingredientes

• 150g de Chocolate con leche
• 40g de Avellanas tostadas
• 25g de azúcar
• 40g de Dulce de leche
• 3g de leche en polvo (si hace falta)

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate, lo hacemos así cortamos 1/3 de chocolate y picarlo, el resto lo fundimos a unos 45º, añadimos la mitad del chocolate picado, cuando se integre del todo le agregamos el resto. A mi me gusta llamarlo sembrar el chocolate.

Sembrando el chocolate

Chocolate con leche

Rellenamos el molde, yo haré 9, una vez llenos les daremos golpes para sacar el aire y los dejamos reposar 1 minuto.

Molde lleno y sacado el aire

Una vez pasado este tiempo, tenemos que vaciarlos, primero les damos la vuelta y luego damos vueltas con el molde boca abajo, lo que se llama pistolear.

Pistoleando el molde

Vaciando el molde

Cuando ya no salga más chocolate, pasaremos una espátula para sacar los restos, siempre con el molde boca abajo, y lo dejamos endurecer también boca a abajo. Mientras esperamos hacemos el relleno, las avellanas y el azúcar lo procesamos hasta que la avellana saque todo su aceite y se convierta en una pasta, si está muy liquido le echaremos la leche en polvo.

Manga con dulce de leche

Pasta de avellana

Hacemos bolitas y rellenamos los bombones que queramos, nunca hasta arriba que sino no los podremos tapar. Hoy haré tres de praliné, tres de dulce de leche y tres mixtos. Ponemos el dulce de leche en la manga y rellenamos.

Relleno de avellanas y dulce de leche

Relleno de avellana

Ahora hay que taparlos, podemos volver a sembrar el chocolate (echarle chocolate picado al fundido) o lo atemperamos normal, al ser chocolate con leche lo calentamos hasta unos 45ºC, lo enfriamos esperando y/o moviendo hasta los 28ºC y tenemos que volver a calentarlo hasta unos 32ºC. Ahora sí, echamos chocolate en un acetato (yo lo saqué de una radiografía que limpié), lo extendemos y golpeamos para el aire.

Chocolate extendido en el acetato

Chocolate en el acetato

Ahora hay que taparlo con lo que tenemos por encima y pasamos la espátula para sacar el chocolate restante.

Bombones tapados

Dejamos pasar 20/30 minutos y sólo queda quitarles el acetato, desmoldarlos y presentarlos. Os pongo tres fotos de como quedaron por dentro.

Bombones rellenos

Bombón de avellana

Bombón de dulce de leche

Bombón de avellana y dulce de leche

El chocolate que sobra, lo guardamos no lo tiramos! Yo lo puse en un molde de tabletas pequeñas.

Repostería - Masa Base - Mazapán (Figuritas navidad)

Figuritas de mazapán

El mazapán es un dulce típico de navidad y aquí en Cataluña es típico en panellets para la Castañada, una fiesta que se hace el día anterior a todos los santos (1 de noviembre). Se utiliza como relleno de muchas tartas y otros postres. Esta receta la hice principalmente para hacer los panellets (Receta panellets), más adelante volveré a hacer más con más variedad de figuras.

Ingredientes

Ingredientes

• 250g de almendra cruda molida
• 330g de azúcar blanco en grano
• 100g de puré de patata
• 1 clara de huevo (20g aprox.)
• Ralladura de limón
• Unas gotas de limón
• Opcional unas gotas de esencia de almendra

Preparación

Hervimos la patata con piel, un vez lista para hacer puré la pelamos y la hacemos puré con un tenedor y lo dejamos enfriar. Una vez pesados los ingredientes, echamos en un bol la almendra y el azúcar. Homogeneizamos la mezcla.

Almendra y azúcar

Almendra y azúcar mezcladas 

Vertimos la clara y homogeneizamos de nuevos la mezcla.

Almendra, azúcar y clara

Homogeneizando la preparación 

Lo mismo con el limón y la ralladura de limón.

Agregamos zumo y ralladura de limón

Homogeneizamos de nuevo la preparación

Ahora sí, ponemos el puré y lo integramos si hace falta usamos las manos.

Añadimos el puré

Unimos y amasamos

Una vez homogeneizada la masa la ponemos en un papel film, y la dejamos reposar en la nevera durante mínimo un día, para que se integren bien los ingredientes.

Mazapán listo para conservar

Pasado este tiempo, ya podemos darle formas variadas al mazapán pequeñas preferiblemente, las ponemos en una silicona o papel de horno y las pintamos con huevo batido o yema, yo le puse un poco de azúcar invertido que ya enseñaré a hacer (link azúcar invertido:). Horneamos a 220º unos 10 minutos a altura media, esperar que enfríen y sacar del papel.

Figuritas de mazapán sin hornear