Recetas de Rodrigo: septiembre 2015

jueves, 3 de septiembre de 2015

Repostería - Cocina molecular - Falso caviar de chocolate negro (Esferificación básica)

Falso caviar de chocolate negro

Posiblemente una de mis últimas recetas por un tiempo, ya que empiezo unas prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, cuando pueda vuelvo a poner más recetas. Como ya os explique las esferificaciones inversas las básicas son más complicada porque hay que controlara el pH, en este caso no.

Ingredientes

Caviar de chocolate

1.25g de alginato
20g de cacao en polvo
100g de almíbar TPT (50g de agua de botella, 50 de azúcar)
Esencia de vainilla
150g de agua de botella

Baño de calcio

400g de agua de botella
4g de gluconolactato

Preparaciones

Primero mezclamos el azúcar y el agua si quieres esencia de vainilla.

Azúcar blanco

Agua y azúcar

Una vez tengamos esto, mezclamos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix. Primero los líquidos luego los sólidos.

Ingredientes

Mezclando todos los ingredientes

Ponemos en un cazo y calentamos hasta unos 70º sin dejar de remover.

Preparación para el caviar

Enfriamos rápidamente en un baño María invertido, y lo ponemos en una botella, llevamos a la nevera y esperamos unas dos horas.

Alginato con chocolate

Una vez pasado este tiempo, en otro bol hacemos el baño de calcio, mezclamos el agua y el gluco hasta que se disuelva, también otro con agua para lavar el caviar.

Agua y gluco

Cogemos de la botella con una jeringa el alginato con el chocolate y goteamos en el baño de calcio. Revolvemos con cuidado y retiramos con ayuda de la cuchara perforada, ponemos en el agua para lavar. Retiramos el exceso de agua y servimos como decoración o te lo puedes comer así.

Esferificando caviar

Caviar de chocolate negro

martes, 1 de septiembre de 2015

Repostería - Postres - Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Crumble de almendra y dulce de leche, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

Ingredientes

Ingredientes crumble

Crumble:

100g de harina

100g de almendra en polvo

100g de mantequilla

80g de azúcar

20g de dulce de leche en polvo

Semicremoso de chocolate con leche:

150g de chocolate con leche

25g de chocolate negro

75g de leche

100g de nata 35 %M.G.

2 yemas de huevo

3 hojas de gelatina

20g de azúcar

50g de mantequilla

Raviolis esféricos:

Ingredientes raviolis esféricos

Baño de alginato:

2.5g de alginato
500g de agua de botella

Raviolis:

160g de puré de mora
40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
1.5g de gluconolactato

Preparación

Crumble Más detalle

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.

Crumble de almendra y dulce de leche

Semicremoso Más detalle

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.

Elaborando el semicremoso

Raviolis Más detalle

Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Cocina Molecular - Raviolis esféricos de mora (inversa)

Raviolis esféricos de mora

Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.

Gluconolactato de calcio (Textures Adrià)

Ingredientes

Ingredientes

Baño de alginato:

2.5g de alginato
500g de agua de botella

Raviolis:

160g de puré de mora
40g de almbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
1.5g de gluconolactato

Preparación

Alginato sin reposar

Alginato reposado

Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.

Moras silvestres

Colando el puré

Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.

Almíbar y moras

A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.

Moras y Gluconolactato

Moras y gluco disuelto

Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.

Dosificando moras

Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.

Moras Congeladas

Esferificación de ravioli

Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.

Raviolis esféricos de mora

Repostería - Masas inglesas - Crumble de almendra y dulce de leche

Crumbles de almendra y dulce de leche

Ingredientes

Ingredientes

100g de harina
100g de almendra en polvo
100g de mantequilla
80g de azúcar
20g de dulce de leche en polvo

Preparación

Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos.

Dulce de leche en polvo y harina

Ahora mezclamos todos los secos en un bol.

Secos de la receta

Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera.

Añadiendo la mantequilla

Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo para ¡comer!

Crumble crudo estirado

Crumble horneado estirado y a bolitas

Crumble en postre

Repostería - Chocolate - Semicremoso de chocolate con leche

Crumble de dulce de leche con almendras, semicremoso de chocolate con leche y raviolis esféricos de mora

A esta receta le pongo semicremoso por que un cremoso llevaría más yema y chocolate, de esta forma que haremos conseguiremos una textura parecida y una receta menos calórica.

Ingredientes

Ingredientes semicremoso

150g de chocolate con leche
25g de chocolate negro
75g de leche
100g de nata 35 %M.G.
2 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
20g de azúcar
50g de mantequilla

Preparación

Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85º durante 15 seg.