Repostería - Molecular - Emulsión de praliné de almendra

Emulsión de praliné de almendras

Esta receta la podemos usar para untar pan, rellenar bombones, hacer cremosos y cremas de praliné. El glicemul sirve también como estabilizante de helados y turrones.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas

• 120g de almendras tostadas y peladas
• 80g de azúcar
• 4g de glicemul/Glice/E-471 (cada 100g de praliné)

Preparación

Lo primero de todo sería tostar y pelar las almendras si no las compras peladas y tostadas, las ponemos en un bol con papel de horno. Pesamos el glicemul.

Almendras tostadas y peladas

Glicemul escamas

En un cazo pequeño ponemos el azúcar, lo caramelizamos al punto que más nos guste y se lo echamos a las almendras.

Azúcar caramelizada

Almendras con caramelo

Unas vez se enfría lo rompemos un poco, lo ponemos en la procesadora hasta que que quede líquida de haber soltado todo su aceite (si tenemos thermomix podemos ponerle un poco de temperatura para ayudar).

Almendras con caramelo

Trabajando la pasta de praliné

Cada 100g de pasta de praliné tenemos que poner 4g de glicemul, separamos la mitad de praliné, agregamos las escamas y lo ponemos a baño maría hasta que se disuelva (60º) y lo retiramos del baño.

Pasta de praliné de almendra

Añadiendo escamas de glicemul

Lo añadimos al resto de praliné removiendo siempre, lo ponemos en un frasco limpio y lo ponemos en la nevera 4hs.

Emulsión de praliné de almendras sin reposar 

Emulsión de Praliné de almendra

Es como la receta del aceite igual pero con otros productos, más tiempo en la nevera más duro.

Repostería - Dulces y Mermeladas - Mermelada de Moras

Tostada con queso de untar y mermelada de moras

Como el otro día, iba por el campo con mi hermana y de repente un zarzamora llena de moras. Cogimos 2.400g de moras y para que no se echen a perder los haré mermelada.

Ingredientes

2.4kg de moras

• 2400g de moras
• 1kg de azúcar
• Zumo de medio limón

Preparación

Pesamos los ingredientes y como la otra mermelada, casi todas se hacen igual sino es que todas, ponemos la fruta en este caso moras, en una olla bien grande con el quilo de azúcar y el limón, removemos y dejar reposar durante mínimo 1h.

Moras, azúcar y limón antes de 1 Hora

Moras, azúcar y limón después de 1 hora

Pasado este tiempo pondremos la olla en el fuego a una potencia media removiendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo y no se queme, durante unos 40 minutos.

Mermelada a punto de hervir

Mermelada con 40 minutos hirviendo

Una vez lista le pasamos la minipimer y la colamos por el chino con la ayuda de una espátula o cuchara. Esterilizamos un recipiente, lo rellenamos de mermelada y hacemos el vacío (técnica del vacío clic aquí). Dejamos enfriar o mejor enfriamos a un baño María invertido y refrigeramos.

Consejos

Cuidado que el azúcar, almíbar y caramelos son de las quemaduras más dolorosas en la cocina.

La olla tiene que tener una base gruesa para evitar que se queme.

Repostería - Dulces y Mermeladas - Mermelada de Ciruela

Mermelada de ciruelas maduras casera

El otro día iba por el bosque y me encontré ciruelas, unos 4 kilos y decidí hacer mermelada con unos 600g. La que yo hice tiene un color muy rojo por que escogí las más maduras y rojas que tenía. Otro día hice otra con el resto de la misma manera y quedo más del color de la mermelada de ciruela comprada. Si la quieres más ácida le pones menos azúcar, si te gusta más dulce le pones más azúcar. Depende la marca usan la misma cantidad de fruta que de azúcar.

Ingredientes

• 600g de ciruelas
• 420g de azúcar (210 hasta 250g por cada 300g de ciruelas)
• 100ml de agua
• Zumo de medio limón

Preparación

Pesamos los ingredientes.

Azúcar

Ciruelas

Lavamos la fruta, en mi caso como eran muy pequeñas no me salía a cuenta pelarlas y quitarles la semilla, así que las corte y las puse con los azúcares y el limón y lo dejamos reposar durante una hora mínimo y este es el resultado.

Ciruelas maseradas

Le añadimos el agua y la llevamos a hervir.

Antes de hervir 

 Cuando lleve unos cuando empiece a hervir hay que ir revolviendo de vez en cuando con la espátula de madera para que no se pegue ni se queme en el fondo e iremos viendo cambios.

20 minutos hirviendo

10 minutos hirviendo

Cuando lleve 30 minutos veremos que tiene este aspecto y está lista.

30 minutos hirviendo

Una vez lista la pasamos por el colador chino o cualquier otro colador.

Colando la mermelada

Cuando ya no pude pasarla mas le saqué a mano las semillas y termine de colarla. Una vez colada cogemos el frasco donde guardaremos la mermelada y lo limpiamos bien, le echamos alcohol lo removemos bien por todo el bote, sacamos los restos de alcohol y lo prendemos fuego para desinfectar un poco el bote, echamos la mermelada y una vez fría la cerramos y la guardamos en la nevera.

Aquí os dejo un par de fotos de la otra mermelada que hice con el resto de ciruelas más verdes.

Mermelada de ciruelas

Ciruelas hirviendo

Consejos

Cuidado que el azúcar, almíbar y caramelos son de las quemaduras más dolorosas en la cocina.

La olla tiene que tener una base gruesa para evitar que se queme.