Repostería - Tartas y Pasteles - Mousse de chocolate y corazón de trufa

Tarta de mousse de chocolate y corazón de trufa

Ingredientes

Para el bizcocho genovés:

• 4 huevos
• 5g de impulsor
• 110g de azúcar blanco
• 110g de harina
• Una pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para la trufa:

• 100g de chocolate negro
• 100g de nata 35% M.G.

Para la mousse:

• 200g de chocolate
• 300g de nata M.G.
• 2 Claras
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero haremos un bizcocho genovés (Click Aquí), batimos los huevos con el azúcar y la esencia, tamizamos la harina y mezclamos con movimientos envolventes. Horneamos en plancha a 180º unos 10'. Cortamos con el molde que queramos.

Cortando el bizcocho genovés

Luego hacemos la trufa, hervimos la nata y mezclamos con el chocolate hasta que se funda, ponemos en una manga y dejamos enfriar.

Trufa de chocolate negro

Para la mousse, derretimos el chocolate, cuando este a unos 35º lo mezclamos con la nata semimontada la cual guardaremos 20g para mezclar con la gelatina previamente hidratada. una vez mezclada la nata con el chocolate ponemos la nata con la gelatina y mezclamos. Con movimientos envolventes agregamos las claras, ponemos en una manga y a enfriar.

Nata con gelatina y trufa de chocolate

Añadiendo la nata con gelatina a la trufa

Una vez todo frío y el bizcocho cortado, dejamos ponemos el bizcocho cortado dentro del molde.

Plancha de bizcocho en el molde rodeado de papel de horno

Ponemos con la manga de trufa el corazón.

Corazón de trufa

Corazón de trufa

Y con la manga de mousse rellenamos el resto del molde y dejamos enfriar 2hs en nevera.

Rellenamos con la mousse

Rellenamos con la mousse

Decoramos con uvas (o alguna fruta ácida) o con bolitas de chocolate lo que més te guste.

Decoración con uvas

Decoración con bolitas de chocolate

Os dejo fotos de la tarta partida.

Tarta pequeña

Tarta pequeña

Tarta grande

Tarta grande

Incluso puedes empapar el bizcocho y ponerle otro encima.

Con doble bizcocho y calado

Doble bizcocho y calado

Repostería - Espumas sifón - Espuma de chocolate blanco

Espuma de chocolate blanco con almendras tostadas

Aquí os traigo otra receta de espuma, ¡esta vez de chocolate blanco!

Ingradientes

• 2 yemas
• 150g de nata 35% M.G.
• 125g de leche
• 125g de chocolate blanco
• 60g de clara
• Sifón de medio litro
• 1 carga de N2O

Preparación

Primero tenemos que hacer una crema inglesa con la leche, la nata y las yemas. Para ello calentamos la leche y la nata asta 80º, retiramos del fuego y agregamos a las yemas un poco batidas para romperlas, sin dejar de remover y ponemos al fuego otra vez hasta los 85º unos 15''.

Leche y nata 80º

Yemas de huevo

Ahora agregamos esta crema inglesa al chocolate blanco y lo ayudamos a homogeneizar con el batidor.

Crema inglesa

Crema inglesa y chocolate blanco

Después dejamos enfriar un poco la mezcla y agregamos las claras.

Crema inglesa de chocolate blanco

Agregando las claras

Sólo queda colarlo poner en el sifón y cargar el gas, retirar la carga para evitar la oxidación del sifón y dejar reposar en la nevera durante 6hs.

Colando espuma

Cargando sifón

Servir, presentar y comer! (estas espumas las podemos agitar bastante).

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Espuma de chocolate blanco con almendras 

Repostería - Molecular - Emulsión de praliné de almendra

Emulsión de praliné de almendras

Esta receta la podemos usar para untar pan, rellenar bombones, hacer cremosos y cremas de praliné. El glicemul sirve también como estabilizante de helados y turrones.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas

• 120g de almendras tostadas y peladas
• 80g de azúcar
• 4g de glicemul/Glice/E-471 (cada 100g de praliné)

Preparación

Lo primero de todo sería tostar y pelar las almendras si no las compras peladas y tostadas, las ponemos en un bol con papel de horno. Pesamos el glicemul.

Almendras tostadas y peladas

Glicemul escamas

En un cazo pequeño ponemos el azúcar, lo caramelizamos al punto que más nos guste y se lo echamos a las almendras.

Azúcar caramelizada

Almendras con caramelo

Unas vez se enfría lo rompemos un poco, lo ponemos en la procesadora hasta que que quede líquida de haber soltado todo su aceite (si tenemos thermomix podemos ponerle un poco de temperatura para ayudar).

Almendras con caramelo

Trabajando la pasta de praliné

Cada 100g de pasta de praliné tenemos que poner 4g de glicemul, separamos la mitad de praliné, agregamos las escamas y lo ponemos a baño maría hasta que se disuelva (60º) y lo retiramos del baño.

Pasta de praliné de almendra

Añadiendo escamas de glicemul

Lo añadimos al resto de praliné removiendo siempre, lo ponemos en un frasco limpio y lo ponemos en la nevera 4hs.

Emulsión de praliné de almendras sin reposar 

Emulsión de Praliné de almendra

Es como la receta del aceite igual pero con otros productos, más tiempo en la nevera más duro.

Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.