Repostería - Espumas sifón - Espuma de sandía

Espuma de sandía con nueces

Hoy os traigo una receta de espuma a base de gelatina. Como estoy haciendo un post donde explicaré el sifón, sus usos y técnicas no me enrollo más y me pongo con la receta.

Ingredientes

• 325g de puré de sandía bien colado
• 0.62g de ácido cítrico o limón
• 40g de agua
• 40g de azúcar blanco
• 2.5 hojas de gelatina neutra

Preparación

Lo primero es sacar un poquito de zumo y disolver el ácido o el limón (para que no se oxide) hacer el zumo/puré de sandía, la corté, la pase por el colador (que caiga el zumo en el poquito que teníamos con ácido), saqué las semillas, lo pasé por la túrmix y por un colador extrafino de tela.

Sandías

Ácido citrico

Ponemos a calentar el azúcar y el agua, ponemos a hidratar las hojas de gelatina, cuando hierva retiramos del fuego, secamos la gelatina y la diluimos en el jarabe. Mezclamos el jarabe con el zumo de sandía y colamos.

Mezclando el jarabe con el zumo

Jarabe y gelatina

Ponemos en el sifón, cargamos la carga de gas, agitamos un poco, retiramos la carga, ponemos el embellecedor y a la nevera 6hs. Una vez pasado el tiempo, agitamos 10 veces con fuerza y lista para servir. Decoramos con un poco de nueces para dar más texturas.

Preparación para la espuma de sandía

Espuma de Sandía

Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.

Repostería - Postres - Panna Cotta

Panna Cotta con coulis de moras y moras

La panna cotta es un postre típico de Italia, hecho principalmente de nata, leche y vainilla. Es una especie de flan/gelatina de nata, tiene una textura muy cremosa y esta muy bueno. Normalmente se acompaña con una mermelada o coulis de frutos rojos.

Ingredientes Hacendado

Ingredientes

• 375g de leche
• 375g de nata para montar
• 105g de azúcar
• 4g de esencia de vainilla o una vaina
• 9 hojas de gelatina neutra
• Agua para hidratar la gelatina

Preparación

Una vez pesados los ingredientes

Leche Hacendado

Nata Hacendado

Azúcar Hacendado

Ponemos la leche, la nata, el azúcar y la esencia de vainilla en una olla, si usamos vaina la partimos a la mitad y con la parte que no corta del cuchillo raspamos para sacar las semillas y la vaina las echamos dentro de la preparación, mezclamos y la llevamos a ebullición lentamente. Mientras se calienta la preparación pondremos las hojas de gelatina en remojo una por una para que se hidraten bien.

Gelatina neutra Hacendado hidratándose

Leche, nata, azúcar y esencia de vainilla

Cuando rompa a hervir retiramos del fuego, escurrimos la gelatina con la ayuda de la mano bien limpia y la echamos dentro de la olla, con la ayuda de las varillas disolvemos la gelatina mezclando muy bien.

Preparación rompiendo hervor

Escurriendo la gelatina

Una vez bien mezclado pondremos la preparación en moldes, los dejaremos templar, tapamos con papel transparente y metemos el molde en la nevera. Dejamos enfriar un mínimo de 4 horas.

Panna Cotta lista para comer

Panna Cotta caliente

Una vez lista la desmoldaremos las panacotas (en castellano) de dos formas: una con un pequeño baño maría y le damos la vuelta. Y la otra es demarcar la panacota y separarla un poco de lado y cae sola al entrarle el aire. Emplataremos al gusto y la acompañamos si queremos con alguna salsa, mermelada o coulis de frutos rojos, en mi caso de mora.

Repostería - Dulces y Mermeladas - Mermelada de Moras

Tostada con queso de untar y mermelada de moras

Como el otro día, iba por el campo con mi hermana y de repente un zarzamora llena de moras. Cogimos 2.400g de moras y para que no se echen a perder los haré mermelada.

Ingredientes

2.4kg de moras

• 2400g de moras
• 1kg de azúcar
• Zumo de medio limón

Preparación

Pesamos los ingredientes y como la otra mermelada, casi todas se hacen igual sino es que todas, ponemos la fruta en este caso moras, en una olla bien grande con el quilo de azúcar y el limón, removemos y dejar reposar durante mínimo 1h.

Moras, azúcar y limón antes de 1 Hora

Moras, azúcar y limón después de 1 hora

Pasado este tiempo pondremos la olla en el fuego a una potencia media removiendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo y no se queme, durante unos 40 minutos.

Mermelada a punto de hervir

Mermelada con 40 minutos hirviendo

Una vez lista le pasamos la minipimer y la colamos por el chino con la ayuda de una espátula o cuchara. Esterilizamos un recipiente, lo rellenamos de mermelada y hacemos el vacío (técnica del vacío clic aquí). Dejamos enfriar o mejor enfriamos a un baño María invertido y refrigeramos.

Consejos

Cuidado que el azúcar, almíbar y caramelos son de las quemaduras más dolorosas en la cocina.

La olla tiene que tener una base gruesa para evitar que se queme.

Repostería - Tartas y Pasteles - Tarta de Crema y Fresas

Ingredientes

Para la base (masa Brisa)

• 300g de harina (mejor de repostería sino cualquiera)
• 200g d mantequilla pomada
• 100g de azúcar
• 1 yema de huevo 
• 1 pizca de sal
• Esencia de vainilla

Para el relleno (Crema Pastelera)

• 700ml de leche
• 200g de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 60g de fécula de maíz
• Esencia de vainilla / limón al gusto o  una vaina de vainilla
• Una cucharita de mantequilla

Cobertura

• 500g de fresas
• Cualquier brillo para tartas o gelatina. (En este caso gelatina de fresa)

Preparación

Base

En un bol batimos la mantequilla con el azúcar durante 10' que se blanquee un poco. Añadimos sin dejar de batir la yema, la esencia de vainilla y la sal. Agregamos toda la harina tamizada de golpe y la unimos enérgicamente con las manos. Una vez este bien unida la ponemos en una bolsa y la llevamos a la nevera 10/15' para que se enfríe. Untar con mantequilla y enharinar el molde. Echar harina en la mesa y sacar la masa de la nevera estirarla con la ayuda del rodillo enharinado y forrar el molde, pincharla con un tenedor y poner alguna legumbre encima para que no se infle la masa y se nos deforme. Precalentar el horno a 180º y ponerlo a altura media hasta que este dorada unos 15 o 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno

Poner a calentar 500ml de leche con 100g de azúcar y reservar los 200ml de leche restante. En el caso de tener las vainas de vainilla partirla por la mitad por el eje más largo y extraer el contenido con el cuchillo y disolverlo en la leche que se está calentando. Si se tiene esencias las agregaremos cuando la retiremos del fuego para evitar la evaporación de ellas. Una vez hayamos desclarado los huevos (separar la yema de la clara) ponemos la fécula y el resto del azúcar en un bowl o recipiente, con la ayuda de un batidor mezclamos sin batir para homogeneizar y agregamos las yemas. Para terminar de disolver usamos los 200ml de leche reservada anteriormente. Una vez tengamos esto listo y la leche empiece a hervir, la apartamos del fuego y esperamos unos minutos a que se enfríe un poco. Una vez pasados los minutos vertimos el contenido del bol dentro de la leche caliente sin dejar de revolver y con un chorro fino para que no cuaje de golpe todo. Llevamos a fuego suave de nuevo sin dejar de revolver hasta que hierva 2 minutos más. Apartar y remover una vez se temple un poco le echaremos la esencia y la mantequilla que le dará brillo y evitara que se cree una piel superficial.

Cobertura

Lavar las fresas y cortar la parte superior (la verde), luego cortar las fresas de forma en vertical. Preparar el brillo como indique la caja o en nuestro caso tendremos que preparar la gelatina anteriormente.

Montaje

Desmoldar la base y colocarla en un plato, con la ayuda de una manga poner la crema. Colocar las fresas de forma decorativa, pasar la gelatina por la turmix y si hace falta ponerla un poco a baño María pero no mucho y con la ayuda de una cuchara la esparcimos por la tarta.

Consejos

En vez de poner la masa en la nevera la puedes poner en el congelador pero menos tiempo.

El recipiente donde calentéis y cocinéis la crema tiene que tener la base gruesa para evitar que se queme.

Remover siempre y más una vez esta la crema en el fuego. Cuando pongáis a calentar la leche con el azúcar no hace falta remover todo el rato.

Para enfriara el merengue se puede llenar la pica de agua fría y batir con el bol sumergido en el agua sin que entre nada de agua dentro.

Las claras si llevan varios días desclaradas mejor así pierden más agua y queda mejor.