Repostería - Molecular - Esferifiaciones (Inversa)

Esferifiaciones de Yogur griego

Bueno hago este post dedicado a las personas que les guste la cocina molecular, sobretodo a mis amigos de Argentina donde es casi desconocida.

La cocina molecular para mi es la cocina y la química cogidas de la mano, ya que tienes en cuenta las moléculas del alimento, el mejor ejemplo la esferificación.

La esferifiación es la encapsulación de un alimento en una gelatina mediante alginato de sodio y una fuente de calcio, como dije es la cocina teniendo en cuenta las moléculas (Alginato de sodio y Calcio).

Hay varias técnicas una más difícil que es la esferificación básica (la haremos en otro post) y la inversa más fácil, ya que no hay que controlara el pH de el alimento a esferificar (la que haremos hoy).

Ingredientes:

• 2.5g de alginato de sodio
• 500g de agua mineral (baño de alginato)
• 500g de agua mineral (para lavar las esferas)
• Yogur griego (lo más fácil para esferificar)

Preparación:

Lo primero de todo es tener el alginato, no es barato ni muy caro, depende donde lo compres y pesarlo o usar una cuchara de medida 2.5ml.

Alginato de sodio Albert y Ferran Adrià

Báscula de precisión

Mezclaremos el agua con el alginato en un bol ayudándonos con el túrmix (quedará turbio) y lo dejamos reposar en la nevera 20 minutos es suficiente pero cuanto más tiempo lo dejemos reposar, más hidratado estará el alginato (se volverá transparente).

Baño de alginato recién mezclado (turbio)

Baño de alginato reposado en nevera (transparente)

Una vez tenemos esto listo, sólo queda abrir el yogur darle un par de vueltas con la cuchara y volcar pequeñas cantidades (depende el tamaño que queramos) en el baño de alginato (cubriendo la esfera completamente), y dejarlo 30 segundos.

Esferifiacando yogur

Yogur griego de fresa

Pasado este tiempo las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara perforada, la escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para lavarla.

Lavando esferas

Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), presentamos y ¡a comer!

Esferas de yogur griego de fresa

Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.

Repostería - Chocolate - Gianduja

Gianduja sin solidificar

La gianduja es un dulce típico de Italia, es la mezcla de avellana con chocolate y lo haremos lo más fácil posible.

Ingredientes

Ingredientes

• 200g de avellanas tostadas
• 40g de azúcar
• 150g de chocolate negro
• Sal

Preparación

Metemos las avellanas y una pizca de sal en la procesadora, lo procesamos hasta que quede hecha una pasta y le añadimos el azúcar y seguimos procesando hasta que quede así.

Pasta de avellana y azúcar

Pasta de avellana

Una vez tengamos la pasta de avellana acabada atemperamos el chocolate y mezclamos las dos con la espátula.

Mezclando el chocolate y la avellana

Avellana y chocolate

 Ya está lo único que tenemos que hacer es saber para que lo queremos usar, en éste caso no voy a dejar que solidifique, sino lo ponemos en algún molde y dejamos que solidifique, eso si, solidifica si lo atemperasteis antes depende del chocolate.

Gianduja sin solidificar

Repostería - Dulces Españoles - Huesos de santo

Los huesos de santo son un dulce típico en España para todos los santos y navidad, están hechos de mazapán y crema de yema.

Ingredientes

Ingredientes

Mazapán

• 125g de almendra cruda molida
• 125g de azúcar
• 125g de agua

Crema de yema

• 6 yemas de huevo
• 120g de azúcar
• 120g de agua

Preparación

Primero vamos a hacer el mazapán, haremos un almíbar a punto de perla (105ºC).

Agua y azúcar

Almíbar a punto de perla

Esperamos que se temple un poco y lo echamos en un bol con la almendra, en forma de hilo y mezclando.

Mazapán

Añadimos en forma de hilo

Se hará una masa la cual dejaremos enfriar y mientras haremos el relleno. Otra vez almíbar igual a punto de pela, dejamos enfriar y lo añadimos a las yemas ya mezcladas, no batidas, en forma de hilo y sin dejar de mezclar intentando que no coja aire. Lo ponemos a baño María y se irá espesando poco a poco hasta que este suficientemente duro para poder rellenar los huesos de santo.

Yema y almíbar

Mientras se enfría la yema cogemos el mazapán, lo estiramos,  lo perfilamos y le damos con una espátula para darle la forma clásica.

Dándole la forma clásica

Mazapán estirado y perfilado

Los cortamos pequeños para poder rellenarlos más fácil y con ayuda de la parte de atrás de una cuchara de madera, les damos la forma cilíndrica clásica, y los dejamos secar.

Secando los huesos

Cortamos el mazapán

Los rellenamos con la ayuda de una manga y los presentamos.

Huesos de santo

Interior del hueso

Consejos

Para estirar y facilitar la manipulación del mazapán usé azúcar glas y papel de horno.

Repostería - Bombones - Bombones de chocolate con leche con pasta de avellanas y dulce de leche

Bombones rellenos

Hoy os traigo unos bombones caseros, muy buenos pero lo importante es como hacerlos luego ya los puedes rellenar de lo que tu quieras.

Ingredientes

Ingredientes

• 150g de Chocolate con leche
• 40g de Avellanas tostadas
• 25g de azúcar
• 40g de Dulce de leche
• 3g de leche en polvo (si hace falta)

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es atemperar el chocolate, lo hacemos así cortamos 1/3 de chocolate y picarlo, el resto lo fundimos a unos 45º, añadimos la mitad del chocolate picado, cuando se integre del todo le agregamos el resto. A mi me gusta llamarlo sembrar el chocolate.

Sembrando el chocolate

Chocolate con leche

Rellenamos el molde, yo haré 9, una vez llenos les daremos golpes para sacar el aire y los dejamos reposar 1 minuto.

Molde lleno y sacado el aire

Una vez pasado este tiempo, tenemos que vaciarlos, primero les damos la vuelta y luego damos vueltas con el molde boca abajo, lo que se llama pistolear.

Pistoleando el molde

Vaciando el molde

Cuando ya no salga más chocolate, pasaremos una espátula para sacar los restos, siempre con el molde boca abajo, y lo dejamos endurecer también boca a abajo. Mientras esperamos hacemos el relleno, las avellanas y el azúcar lo procesamos hasta que la avellana saque todo su aceite y se convierta en una pasta, si está muy liquido le echaremos la leche en polvo.

Manga con dulce de leche

Pasta de avellana

Hacemos bolitas y rellenamos los bombones que queramos, nunca hasta arriba que sino no los podremos tapar. Hoy haré tres de praliné, tres de dulce de leche y tres mixtos. Ponemos el dulce de leche en la manga y rellenamos.

Relleno de avellanas y dulce de leche

Relleno de avellana

Ahora hay que taparlos, podemos volver a sembrar el chocolate (echarle chocolate picado al fundido) o lo atemperamos normal, al ser chocolate con leche lo calentamos hasta unos 45ºC, lo enfriamos esperando y/o moviendo hasta los 28ºC y tenemos que volver a calentarlo hasta unos 32ºC. Ahora sí, echamos chocolate en un acetato (yo lo saqué de una radiografía que limpié), lo extendemos y golpeamos para el aire.

Chocolate extendido en el acetato

Chocolate en el acetato

Ahora hay que taparlo con lo que tenemos por encima y pasamos la espátula para sacar el chocolate restante.

Bombones tapados

Dejamos pasar 20/30 minutos y sólo queda quitarles el acetato, desmoldarlos y presentarlos. Os pongo tres fotos de como quedaron por dentro.

Bombones rellenos

Bombón de avellana

Bombón de dulce de leche

Bombón de avellana y dulce de leche

El chocolate que sobra, lo guardamos no lo tiramos! Yo lo puse en un molde de tabletas pequeñas.