Repostería - Molecular - Emulsión de praliné de almendra

Emulsión de praliné de almendras

Esta receta la podemos usar para untar pan, rellenar bombones, hacer cremosos y cremas de praliné. El glicemul sirve también como estabilizante de helados y turrones.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas

• 120g de almendras tostadas y peladas
• 80g de azúcar
• 4g de glicemul/Glice/E-471 (cada 100g de praliné)

Preparación

Lo primero de todo sería tostar y pelar las almendras si no las compras peladas y tostadas, las ponemos en un bol con papel de horno. Pesamos el glicemul.

Almendras tostadas y peladas

Glicemul escamas

En un cazo pequeño ponemos el azúcar, lo caramelizamos al punto que más nos guste y se lo echamos a las almendras.

Azúcar caramelizada

Almendras con caramelo

Unas vez se enfría lo rompemos un poco, lo ponemos en la procesadora hasta que que quede líquida de haber soltado todo su aceite (si tenemos thermomix podemos ponerle un poco de temperatura para ayudar).

Almendras con caramelo

Trabajando la pasta de praliné

Cada 100g de pasta de praliné tenemos que poner 4g de glicemul, separamos la mitad de praliné, agregamos las escamas y lo ponemos a baño maría hasta que se disuelva (60º) y lo retiramos del baño.

Pasta de praliné de almendra

Añadiendo escamas de glicemul

Lo añadimos al resto de praliné removiendo siempre, lo ponemos en un frasco limpio y lo ponemos en la nevera 4hs.

Emulsión de praliné de almendras sin reposar 

Emulsión de Praliné de almendra

Es como la receta del aceite igual pero con otros productos, más tiempo en la nevera más duro.

Cocina Molecular - Emulsión de aceite de oliva

Tostadas con emulsión de aceite de oliva

Esta receta la hice para presentar el aceite de oliva de otra forma, una manera diferente de verlo y comerlo. Para ello use un producto de sosa (ellos lo hacen con aceite de argán) que tiene un efecto de aumentar la temperatura de fusión de las grasas, es decir, si quieres una grasa más solida como para hacer una espuma de aceite usaríamos este producto.

Ingredientes

Glicemul sosa en escamas (E-471)

• 50g de aceite de oliva o el que más te guste
• 3g de glicemul (sosa)/ Glice (Textures de adrià)

Preparación

Receta muy sencilla, la mitad del aceite lo separamos y le agregamos el glicemul (E-471).

3g de glicemul en escamas de sosa

Mitad de aceite con el glicemul

Ponemos a baño maría hasta que se disuelva 60º (retiramos del baño maría) y agregamos el resto de aceite removiendo.

Aceite con glicemul disuelto

Agregamos el resto de aceite

Ponemos en un frasco, metemos en la nevera 2hs y listo para ¡untar! si lo quieres más duro déjalo más tiempo en la nevera.

Aceite listo para enfriar

Aceite listo para untar

Repostería - Molecular - Esferifiaciones (Inversa)

Esferifiaciones de Yogur griego

Bueno hago este post dedicado a las personas que les guste la cocina molecular, sobretodo a mis amigos de Argentina donde es casi desconocida.

La cocina molecular para mi es la cocina y la química cogidas de la mano, ya que tienes en cuenta las moléculas del alimento, el mejor ejemplo la esferificación.

La esferifiación es la encapsulación de un alimento en una gelatina mediante alginato de sodio y una fuente de calcio, como dije es la cocina teniendo en cuenta las moléculas (Alginato de sodio y Calcio).

Hay varias técnicas una más difícil que es la esferificación básica (la haremos en otro post) y la inversa más fácil, ya que no hay que controlara el pH de el alimento a esferificar (la que haremos hoy).

Ingredientes:

• 2.5g de alginato de sodio
• 500g de agua mineral (baño de alginato)
• 500g de agua mineral (para lavar las esferas)
• Yogur griego (lo más fácil para esferificar)

Preparación:

Lo primero de todo es tener el alginato, no es barato ni muy caro, depende donde lo compres y pesarlo o usar una cuchara de medida 2.5ml.

Alginato de sodio Albert y Ferran Adrià

Báscula de precisión

Mezclaremos el agua con el alginato en un bol ayudándonos con el túrmix (quedará turbio) y lo dejamos reposar en la nevera 20 minutos es suficiente pero cuanto más tiempo lo dejemos reposar, más hidratado estará el alginato (se volverá transparente).

Baño de alginato recién mezclado (turbio)

Baño de alginato reposado en nevera (transparente)

Una vez tenemos esto listo, sólo queda abrir el yogur darle un par de vueltas con la cuchara y volcar pequeñas cantidades (depende el tamaño que queramos) en el baño de alginato (cubriendo la esfera completamente), y dejarlo 30 segundos.

Esferifiacando yogur

Yogur griego de fresa

Pasado este tiempo las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara perforada, la escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para lavarla.

Lavando esferas

Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), presentamos y ¡a comer!

Esferas de yogur griego de fresa

Repostería - Chocolate - Mousse de gianduja (Espiecial San Valentín)

Mousse de gianduja con bizcocho y sirope de fresa

Ingredientes

Ingredientes

• 350g Gianduja derretida (Receta click aquí)
• 350g de Nata para montar
• 2 hojas de gelatina neutra

Preparación

Primero calentaremos 50ml de la nata hasta que hierva, lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina neutra previamente hidratada. Esta nata se la añadiremos a la gianduja derretida.

Gianduja con nata y gelatina

Nata con gelatina y gianduja

Semimontamos la nata y le añadimos con movimientos envolventes la gianduja, el contraste de tibio y frío de la nata harán que la gelatina actúe rápido.

Mousse de gianduja

Nata semimontada

Bueno yo hice un bizcocho genovés con un poco de polvos de fresa, los corte con el cortador, pique un poco de chocolate y avellana y decoré con todo más el sirope de fresa.

Repostería - Chocolate - Gianduja

Gianduja sin solidificar

La gianduja es un dulce típico de Italia, es la mezcla de avellana con chocolate y lo haremos lo más fácil posible.

Ingredientes

Ingredientes

• 200g de avellanas tostadas
• 40g de azúcar
• 150g de chocolate negro
• Sal

Preparación

Metemos las avellanas y una pizca de sal en la procesadora, lo procesamos hasta que quede hecha una pasta y le añadimos el azúcar y seguimos procesando hasta que quede así.

Pasta de avellana y azúcar

Pasta de avellana

Una vez tengamos la pasta de avellana acabada atemperamos el chocolate y mezclamos las dos con la espátula.

Mezclando el chocolate y la avellana

Avellana y chocolate

 Ya está lo único que tenemos que hacer es saber para que lo queremos usar, en éste caso no voy a dejar que solidifique, sino lo ponemos en algún molde y dejamos que solidifique, eso si, solidifica si lo atemperasteis antes depende del chocolate.

Gianduja sin solidificar

Repostería - Dulces Españoles - Huesos de santo

Los huesos de santo son un dulce típico en España para todos los santos y navidad, están hechos de mazapán y crema de yema.

Ingredientes

Ingredientes

Mazapán

• 125g de almendra cruda molida
• 125g de azúcar
• 125g de agua

Crema de yema

• 6 yemas de huevo
• 120g de azúcar
• 120g de agua

Preparación

Primero vamos a hacer el mazapán, haremos un almíbar a punto de perla (105ºC).

Agua y azúcar

Almíbar a punto de perla

Esperamos que se temple un poco y lo echamos en un bol con la almendra, en forma de hilo y mezclando.

Mazapán

Añadimos en forma de hilo

Se hará una masa la cual dejaremos enfriar y mientras haremos el relleno. Otra vez almíbar igual a punto de pela, dejamos enfriar y lo añadimos a las yemas ya mezcladas, no batidas, en forma de hilo y sin dejar de mezclar intentando que no coja aire. Lo ponemos a baño María y se irá espesando poco a poco hasta que este suficientemente duro para poder rellenar los huesos de santo.

Yema y almíbar

Mientras se enfría la yema cogemos el mazapán, lo estiramos,  lo perfilamos y le damos con una espátula para darle la forma clásica.

Dándole la forma clásica

Mazapán estirado y perfilado

Los cortamos pequeños para poder rellenarlos más fácil y con ayuda de la parte de atrás de una cuchara de madera, les damos la forma cilíndrica clásica, y los dejamos secar.

Secando los huesos

Cortamos el mazapán

Los rellenamos con la ayuda de una manga y los presentamos.

Huesos de santo

Interior del hueso

Consejos

Para estirar y facilitar la manipulación del mazapán usé azúcar glas y papel de horno.